香辛料是什么、种类、作用、做法

    在我们日常吃的食物里面，经常会见到配料表里面写着“香辛料”，不过很多人都不太了解所谓的香辛料具体的什么样的调味料，下面火爆粮油调味品招商网的小编给大家具体的解释下。

    香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。

    辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。

    现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。香辛料细分成5类：...[查看详细]

    识别香辛料也是西餐厨师特别基础也是特别独特的技能，西餐中使用香辛料就像中餐使用调味品花椒、大料一样的普遍，不过用途更加的广泛，近30种干鲜香辛料被使用在西餐的各个菜式上，从冷菜到主菜，从甜品到饮品无一例外，并且来自于印度、泰国以及日本等不同国家，往往厨师运用香辛料的方法有一种特别神秘性，好像在给一道菜施法。

    基础的香叶，是很多汤汁中必须用的，一般会在汤汁熬制后将它捞出，但是淡不抢味的基础“香型”已经深刻地融入其中了。百里香有着很类似的作用，加工辣海鲜和肉类上，它是必不可少的。如果炖羊肉可以使用香芹片，炖牛肉则使用罗勒叶，它们可以去除肉类中的腥膻味道，将自己独特的浓郁香味留在肉中。香辛料中虚张声势的应该是特级红辣椒了，其实辣的程度不如辣椒粉，一闻便知，前者是甜辣的气味，后者已经有呛到想咳嗽的感觉了。

    相比脱水的香辛料，鲜的更难以把握，同样的一种植物干鲜的味道完全不同，同样是鲜的，产地不同从外形到味道也不同，有代表性的就是罗勒叶了，干的可以做汤，鲜的可以做酱汁，百里香也有干鲜之分，鲜的麝香味道更重，干的则稍差，鲜迷迭香气味浓郁的位置在根部，分为欧洲大叶品种和日本小叶品种，浓烈感有所区别。

    其实这些香辛料不光有干鲜之分，也有单品和混合之别，刚才提到的都是单品类的，混合类的使用方法上相对单一，也更有针对性，墨西哥玉米饼调料、蒙特利牛排调料、烧烤类调料等等，一看名字就知道用法了。香辛料辨别和掌握用途有很大的学问，至于使用比例就要厨师在自我实践中摸索了，因为微妙的变化，让菜品的味道都会有所改变，所以使用的师傅几乎都有一套自己的定量方法，听来很玄妙。...[查看详细]

    一、基本介绍

    香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。

    二、用途

    1）八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药（香药）合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的主要的香料。...[查看详细]

    现在“抗氧化”的概念也渐渐深入人心，人们也越来越注重健康，在我们日常饮食中其实也存在一些抗氧化物质，香辛料中还有丰富的抗氧化物质，适量吃些对健康的作用也是不能小觑的。

    尽管在人们的日常饮食中，香辛料的摄入量很小，但来自美国农业部及美国营养学院的一项研究指出，它们却是饮食中抗氧化物质的重要来源，比如丁香、桂皮、大蒜、生姜等。这些香辛料大多有很浓的独特气味，甚至有很多人不喜欢。但研究发现，这些气味物质大多是非常好的天然抗氧化物质，有独特的生理活性。比如，生姜中含有姜辣素，具有较好的、、抗氧化和作用。

    丁香中的主要活性成分是丁香油酚和丁香烯，研究证实，这两种活性物质有防腐和抗氧化作用。肉桂中还有丰富的类黄酮等抗氧化物质，可以起到抗氧化、延缓衰老的作用。近年美国有研究指出，每天吃一勺肉桂粉有助预防糖尿病。

    建议在日常烹调时适当加一些香辛料，比如，烹调肉类时加一些肉桂和丁香，既可调味，又能；炒蔬菜的时候加点花椒、小茴香等，味道香浓，还有减轻油脂氧化的作用。...[查看详细]

    识别香辛料也是西餐厨师特别基础也是特别独特的技能，西餐中使用香辛料就像中餐使用花椒、大料一样的普遍，不过用途更加的广泛，近30种干鲜香辛料被使用在西餐的各个菜式上，从冷菜到主菜，从甜品到饮品无一例外，并且来自于印度、泰国以及日本等不同国家，往往厨师运用香辛料的方法有一种特别神秘性，好像在给一道菜施法。

    基础的香叶，是很多汤汁中必须用的，一般会在汤汁熬制后将它捞出，但是淡不抢味的基础“香型”已经深刻地融入其中了。百里香有着很类似的作用，加工辣海鲜和肉类上，它是必不可少的。如果炖羊肉可以使用香芹片，炖牛肉则使用罗勒叶，它们可以去除肉类中的腥膻味道，将自己独特的浓郁香味留在肉中。香辛料中虚张声势的应该是特级红辣椒了，其实辣的程度不如辣椒粉，一闻便知，前者是甜辣的气味，后者已经有呛到想咳嗽的感觉了。

    相比脱水的香辛料，鲜的更难以把握，同样的一种植物干鲜的味道完全不同，同样是鲜的，产地不同从外形到味道也不同，有代表性的就是罗勒叶了，干的可以做汤，鲜的可以做酱汁，百里香也有干鲜之分，鲜的麝香味道更重，干的则稍差，鲜迷迭香气味浓郁的位置在根部，分为欧洲大叶品种和日本小叶品种，浓烈感有所区别。

    其实这些香辛料不光有干鲜之分，也有单品和混合之别，刚才提到的都是单品类的，混合类的使用方法上相对单一，也更有针对性，墨西哥玉米饼调料、蒙特利牛排调料、烧烤类调料等等，一看名字就知道用法了。香辛料辨别和掌握用途有很大的学问，至于使用比例就要厨师在自我实践中摸索了，因为微妙的变化，让菜品的味道都会有所改变，所以使用的师傅几乎都有一套自己的定量方法，听来很玄妙。...[查看详细]

    香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用 , 改善食品的色香味 ,从而增进人们的食欲。

    要遵循以下几个使用原则：

    （1） 不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味 ,增加风味的作用 , 可作为一般香辛料使用 , 但大蒜的香味独特 , 应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量；

    （2） 不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气，有的平淡，有的强烈，在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等也会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，并会抑制其它香辛料的香味；芥末、百里香、月桂叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；...[查看详细]