调味品行业的健康可持续发展离不开科技创新的赋能。近日，由中国调味品协会指导、中国调味品协会科学技术工作委员会主办、安琪酵母股份有限公司承办的2024年全国调味品行业科学技术交流大会在湖北宜昌举办。行业内产学研专家齐聚一堂，围绕调味品行业的发展趋势和科技创新成果进行探讨，分享推动行业发展的新思路。与会嘉宾指出，随着合成生物学、生物发酵技术等前沿技术手段从技术探索走向生产应用，将推动调味品行业催生新市场和新增长点。
科技进步应对行业发展新挑战
随着经济发展和居民消费水平的提升，消费者对调味品的需求日益丰富，推动行业规模稳健增长，各种新技术和新产品也不断涌现。据统计，2023年我国调味品市场规模为5923亿元，同比增长15.39%。“但调味品行业的发展仍然面临着一些挑战，需要依托科技创新，加强行业内外科技资源对接，注重行业企业和科研机构的相互合作。”中国工程院院士、中国调味品协会科学技术工作委员会主任委员孙宝国表示。
今年政府工作报告中提到加快发展新质生产力。在中国调味品协会常务副会长兼白燕看来，新质生产力并不于新能源、新材料等高精尖领域，同样适用于调味品这样的传统行业。科技创新可以为调味品行业带来差异化的产品，并提升产品品质和确保食品安全。
“调味品行业的科技研究已经不仅仅局限于生产工艺及制造的相关环节，而是要进行全面系统性地思考与研究。”白燕表示，科技是生产力，调味品产业的新质生产力离不开科技的赋能，协会将努力促进产业与科技的进步和融合，推动调味品产业高质量发展。
中国工程院院士、中国调味品协会科学技术工作委员会高级顾问陈坚对此表示认同。他指出，调味品产业的前沿技术就是新质生产力，推动着调味品行业逐步进入大规模、大业态、大市场、大龙头、大集群、大安全、大品牌的“大时代”。
中国食品发酵工业研究院副院长王德良分享了调味品行业的机遇与挑战以及智能消费者实验室等内容。他指出，智能消费者神经科学可以让调味品更加“美味”。消费者神经科学以消费者群体为研究对象，用更客观的指标、更少的人数、更短的时间来测量消费者在饮食过程中的感受和体验。
“调味品行业作为食品工业的重要组成部分，承载着满足消费者需求的重要使命。”湖北安琪生物集团有限公司董事长熊涛表示，安琪酵母坚持创新驱动，加大研发投入，加强产学研合作，加快产品创新；坚持绿色和智能发展方向，大力推进数智化改造和绿色化转型，以高质量发展满足消费者需要。
此外，孙宝国指出，在推动调味品行业科技进步的同时，向社会大众进行科普宣传同样重要。中国调味品协会科学技术工作委员会自2012年成立至今，在促进调味品产业科技水平整体提升、搭建产学研转化平台、开展科普教育及推广健康科学的饮食理念等方面做了大量工作，推动调味品行业持续健康发展。
技术突破推动行业转型升级
随着人们生活水平的提升和健康意识的加强，调味品行业正在经历一场由传统向健康、由单一向多元的转型升级，健康化、多元化、功能化成为行业发展的主流方向。
中国工程院院士、中国调味品协会科学技术工作委员会高级顾问朱蓓薇指出，在健康调味品产业迅速发展的当下，功能多元化成为健康调味品产业的新亮点，而风味与功能双导向是健康调味品未来发展的重要方向。
近年来，得益于技术突破、消费升级等因素，调味品减盐取得突破性发展。
定向合成技术是一种化学合成技术，通过控制化学反应的条件，使在反应中产生的产物具有更高的结构和功能稳定性。西南大学食品学院院长张宇昊基于定向转肽技术的减盐和厚味配料创制的研究指出，定向合成方法是制备浓厚味γ-谷氨酰肽的重要发展方向，γ-谷氨酰肽是含有γ-谷氨酰残基的一类小分子肽，能够与食品中的基本味觉物质相互协同增效。
鲜味可以提高消费者对低盐饮食的接受度。安琪酵母股份有限公司蛋白质营养与技术中心副总经理李库指出，在终端产品中，合理地使用鲜味可以使产品风味更佳。该公司打造了“鲜味库”概念，根据不同鲜味物质的呈味区别，将鲜味物质转化为不同的鲜味模块，终应用于不同鲜味需求的产品中，使产品口感真实、稳定自然。
烟台欣和企业食品有限公司技术总监侯庆云介绍，该公司以现代生物发酵技术为基础，研发减盐生产集成技术，实现减盐不减鲜，并强调逐级减盐是帮助消费者走向轻盐生活的有效方式。
在食醋、豆瓣酱、火锅底料等调味品行业细分领域，科技又在怎样“助攻”呢？
天津科技大学副校长王敏提出，微生物群落及其功能是传统发酵食品酿造及其风味与健康属性的基础，生物技术、AI技术、大数据等前沿技术发展，助推食醋酿造技术实现转型升级。
四川大学轻工科学与工程学院副院长迟原龙分享了郫县豆瓣功能微生物减盐协同强化发酵技术等内容。他指出，解析风味物质在郫县豆瓣酱发酵过程中的演变与富集规律，进一步提高郫县豆瓣酱的品质，对于提升其市场竞争力、促进餐调融合、推动川菜国际化发展具有重要意义。
四川天味食品集团股份有限公司技术开发总监李镓基于对火锅炒制过程中的风味成分的研究，发现了火锅底料中的关键香气物质，解锁了火锅香气扑鼻密码。他介绍，香辛料中大部分风味物质都保留在成品中，对火锅底料整体香型影响较大，而在炒制过程中，醇类、烯烃类和醛类物质含量占比较大。
《中国食品报》(2024年05月13日02版)
（记者：高娇娣）
(责编：王金臣)