据了解，我国火锅派系众多，依据火锅的地域、工艺和口味不同，通常将火锅分为川渝火锅、北派火锅等六大派系。现代火锅发展以成都和重庆两地为引导，以川渝火锅为代表，其兼具麻和辣的特点，声名远扬。
火锅呈多派系分布，口味在范围内接受程度较高，食材、锅底与酱料较为丰富。火锅对烹饪要求不高，与其他菜系相比标准化程度更高，经营效率及利润率更好，有利于连锁拓店。火锅因其口味独特丰富，文化内涵深厚适宜社交，易于标准化经营与规模扩张等优势，成为餐饮行业优质赛道。
在餐饮行业所有细分领域中，火锅是细分品类，2017—2018年我国餐饮市场细分领域占比13.7%，市场规模稳定增长，增速超其他品类及行业平均增速。在火锅行业中，川渝火锅为细分领域，占据64%市场份额。从地域维度来看，城市市场增速较快，为12.4%，其他城市消费增速在11.5%，潜力有望在未来5年被激发。
目前火锅市场也在发生一些新的变化，精准定位、差异化细分、聚焦特色招牌菜成为火锅行业新的发展趋势。根据相关数据显示，2018年毛肚在川渝火锅中点击率超过80%，成为川渝火锅中点击率 高的菜品。同时，毛肚也是消费者心中喜爱、推荐、在意的火锅单品，在大众点评平台被推荐次数超过150万次。
按照人均消费价格，火锅可分为大众、中端和高端3个层次。2013—2017年火锅中高端市场增速快，超过大众市场，预计未来仍将保持较高增速。2018年中端市场强劲爆发，人均消费金额及消费人次均大幅提升。
与此同时，火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块，有望成为新的业务增长点。来源：中食报