冬天是腌腊肉的最佳时节。在春节的前两个月，会腌腊肉的朋友都开始动手了。大家知道腊肉要腌几天吗？腌肉怎么腌呢？具体怎么做？接下来为大家介绍一下。
腊肉要腌几天
除了新鲜的材料之外，盐、花椒、料酒、白糖、混合香料等调料也必不可少。但切不可过量，特别是盐的用量需科学掌握，不可使用过多。制作时，先将盐和其它配料拌匀，均匀涂抹在各类肉制品上，或是进行灌制，再将肉块放入一定的容器内进行腌制，如果是在冬至后立春前制作，因气候较冷，腌的时间可延长1天，立春后气候稍暖，盐分容易腌入肉内，腌的时间则可以缩短1天。待配料渗入肉内后即可拿出来，并要先用清水洗净肉上的白沫，然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上放在通风的地方晾干。
腊肉的腌制方法
第一步：备料。猪身上任何部位的鲜肉都可以用来制作腊肉，选择什么样的肉材这主要按你的喜好来定。一般来说，宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。本人小时候由于肚里缺油最喜欢吃纯肥肉，觉得只有肥腊肉才香，现在腌制腊肉一般选择半肥半瘦的肉材。鲜肉买回来后，切成3至5厘米宽的条状，不要太宽也不要太窄，若太宽盐味侵不进肉中间，太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗，如果觉得哪地方不干净，用刀子把肉外层刮刮就行了。
第二步：腌渍。腌制腊肉的盐，最好去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，如果没有就用我们炒菜用的盐也可以，用盐量一般是10斤肉用8两到1斤左右的盐。要把盐均匀地抹在肉上，抹盐时最好有点力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再盖上盖子腌泡7天就行了。如果你够勤快，中间可翻一次缸，把上面与下面的肉交换一下位置。尚若家里没有陶、瓷之类容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之类的容器。
第三步：晾晒。7天之后，把肉拿出来用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣，再把肉块挂在有阳光并且通风的地方，充分晾晒3至5天。北方气候干燥、日照充沛，晾晒3天即可，南方空气较湿润可多晾晒一两天，总之要将肉里水分晾干。至此，整个腌制任务就大功告成，就这么简单！
第四步：储存。腊肉的防腐能力强，能保存较长时间，一般可以保存3个月。通常是把腊肉挂在家里阴凉通风处即可，如果城市家庭嫌不雅观，把晾晒好的腊肉挂在阴凉通风处三、四天后，然后放入陶、瓷之类容器或者普通纸箱中即可。南方空气潮湿，为防止腊肉生霉发蚝，过段时间拿出来挂在阳台上吹吹风。北方气候干燥，为防止腊肉彻底脱水变成“腊肉石”，可用塑料袋封装。我不赞成将腊肉放置在冰箱里保存，因为这会严重影响腊肉香味。
腌腊肉不宜晾晒太久
特别是不少市民在春节前两个月就开始制作腌腊肉了，有人还喜欢一直将其晾晒在阳台上。有的人认为腌腊肉类晾晒越久，吃起来会越香，其实并不是这样。
有研究表明，腊肉在晾干过程中，挥发性盐基氮含量在逐渐增加，这就意味着腊肉在晾干过程中蛋白质容易发生分解。另外，干过程中，过氧化值也会随着晾干时间的延长逐渐增加，尤其是在晾干第4至10天时，过氧化值的上升趋势最显著，“为了保持腊肉的品质、营养价值和食用价值，经过一定时间的晾干后，最好进行冷藏或者尽快食用，这样既可以保持腊肉的口感防止减缓腊肉蛋白质进一步发生分解，也避免食用价值相应打折扣，已变质的腊肉千万不要食用。”
需要注意的是，由于腌腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中过久保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致霉变。如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，就不建议食用。
烹调前最好先蒸一下
近年来，“问题腊肉”在一些地方屡禁不止，有不法商贩会超标使用亚硝酸盐来腌制各种类肉，还有商贩甚至使用劣质肉类进行再次加工。为此，姜培珍提醒，一定要去规范的商家购买腌腊肉类，并注意定型包装上是否有品名、生产日期、保质期、配料表等信息。腌腊肉类在挑选上也有讲究，质量好的腌腊肉类色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；其次，腊肉表面干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕；最后，要闻气味，腊肉具有独特的风味，闻起来有哈喇味、酸味、霉味的腊味，说明已经变质，千万不要购买。
为了抑制微生物生长、便于保存，腌腊肉类在加工时都会放很多盐，属于高脂高盐肉制品，多吃会对健康不利，尤其是患有高血压、高血脂等慢性疾病的市民，更应减少食用数量。另外，膳食应做到多样化，合理平衡，因此，在吃了腌腊肉类后，还需要多吃新鲜蔬菜和水果，平时可以多喝绿茶。
专家还建议，腌腊肉在烹调之前要先用温水清洗掉表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物。由于其油盐含量都很高，因此最好选用低脂低盐的烹调方法。在烹调前，最好先蒸一下，不仅可以去掉多余的油脂，还可以让肉质变得稍软、易咀嚼。
腊肉要腌几天？通过介绍大家应该都清楚了。一般来说，腊肉腌制晾晒之后的一个月时间其腊味就出来了。吃腊肉的最佳时间是正月十五至端午节之前，这段时间腊肉味道是最香的。在自然环境下放置的腊肉到端午节之后可能会有哈喇味，不仅味道变差，而且还可能有一些毒素。关于腊肉怎么腌，方法也都介绍过了，喜欢的朋友可以尝试一下。