河南科技学院、河南三味真厨实业发展有限公司、华中农业大学和埃及本哈大学：Yangyang Jia（第一作者兼通讯作者）等在期刊《Innovative Food Science and Emerging Technologies》（IF 6.6）上发表了题为“Innovations and challenges in the production of prepared dishes based on central kitchen engineering: A review and future perspectives”的综述型论文。
图文摘要：
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引言
随着快节奏的现代生活方式和蓬勃发展的外卖食品行业，消费者的偏好已经转向更加方便的食品选择。并且城市化、社会经济发展、家庭结构的变化以及疫情的影响增加了对即食(RTE)食品的需求。
预制菜肴是由家禽、牲畜、农业和水产来源制成的半成品或成品，与各种辅助成分结合，并经过切割、腌制、混合、成型、碾压和调味等预处理步骤。在中国，预制菜行业经历了三个阶段：萌芽期（1990-2010年），B级市场的高增长期（商业，2010-2019年）和C级市场的需求探索期（消费者，2020年至今）。预制菜肴的生产过程会涉及多个行业。其中中央厨房在促进相关行业协同效应、提高生产效率、推动食品产业化进程方面发挥着关键作用。基于中央厨房工程的预制菜肴代表了传统食品加工方法的重大转变。这种转变强调量化、标准化、机械化和连续生产，从而实现质量一致、效率提高和成本降低。风味、口感和外观通过预处理和预调节程序显著增强。通过先进的、包装和冷链物流来保持品质。
在预制菜肴领域，已经对技术，物理场，亚硝酸盐控制和3D打印进行了一系列综述。本综述旨在对中央厨房预制菜肴的现状、加工挑战和前景进行批判性评述，为创造安全、方便、健康、营养、美味和多样化的预制菜肴提供路线图。
图 1. (A)传统餐馆与使用预制菜肴的餐馆的经营成本（原材料、劳动力、租金、能源和税收）和净利润的比较。(B)使用传统方法的外卖商户与使用预制菜肴的外卖商户的成本比较。(C)预制菜肴消费人群的特点。
图 2.预制菜行业的综合价值链（上游：原材料；中游：加工和生产；下游：销售端）：中央厨房支持系统角度。
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预制菜肴生产、加工和储存面临的挑战
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预制菜肴生产中的挑战
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原料的品质控制和感官评价
为确保制作出高品质的预制菜肴，首先必须对原材料进行全面的品质控制和感官评估，有效应对潜在的挑战。这些挑战包括诸如颜色褪色；香气强度降低；味道改变，从愉快到苦涩；以及外观变化，导致收缩和变形。
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传统烹饪方法的局限性
煮、蒸、炒等传统方法常导致基本元素的损失，包括颜色、营养、风味、多汁性和整体感官质量。因此，为了满足消费者对高品质预制菜肴的需求，有必要探索能够减轻传统方法固有局限性的替代烹饪技术。
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食品安全和营养质量
预制菜肴由于富含蛋白质和脂肪等营养物质，易受到微生物污染和腐败变质。其生产可能导致有害物质的形成。此外，包装材料可能带来潜在风险，特别是在油性和咸味环境中，其中的成分可能会迁移到食品中，从而引发安全问题。
除了安全问题外，还必须考虑预制菜肴的营养质量。在生产中一些营养物质可能会受损或流失。活性化合物（如膳食纤维，多酚和类黄酮）在预制菜肴的生产、加工和储存过程中的变化对于保持营养成分至关重要。
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健康风险评估
健康风险评估
随着对RET食品需求的增加和全球化效应，人们对食品安全和质量的担忧也在加剧。预制菜肴经常出现高盐、高油、高糖等问题，并与饮食失调和营养失衡有关。预制菜肴的摄入量增加会导致饮食中的热量、脂肪和盐分增加，从而对心血管疾病的发展构成重大风险。要解决这些问题，就需要在制作预制菜肴的过程中仔细考虑各种因素，包括目标消费群体，以确保所有消费者都可以获得利益。
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预制菜肴加工中的挑战
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包装材料挑战
包装材料需要仔细考虑以满足特定要求，包括在烹饪/重新加热过程中耐高温、快速冷冻以及在煮沸过程中保持完整性。消费者体验还直接受到包装相关挑战的影响，如真空密封泄漏和烹饪过程中的爆裂。为了解决这些问题，必须探索适合预制菜肴的创新包装材料。这些材料应确保安全，同时适应各种条件，如不同的pH值、盐度和含油量。
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挑战
用于灭活微生物的法是保存预制菜肴的有效方法之一。然而，在食品工业中广泛使用的热杀菌法在延长保质期的同时，产品的质量也会明显下降。此外，传统方法会受到包装条件的限制，可能导致产品再次污染。因此，必须探索先进的热或非热方法，以超越传统技术的局限性，提高产品质量。
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冻融挑战
为防止腐败变质并延长预制菜肴的保质期，冷却和/或冷冻仍是方法；然而，它们必须应对与冰晶形成及其对质量的影响有关的挑战，如汁液流失、褐变、微生物生长增加和酶活性等问题。
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预制菜肴的储存和运输面临的挑战
预制菜肴在冷链运输和储存过程中容易出现质量下降。保持有效、稳定的冷链对确保预制菜肴的质量至关重要。因此，迫切需要开发能够实现远程监控和管理预制菜肴的环保型可持续技术。