总第4095期
作者 |餐饮老板内参 七饭
时间紧，任务重
今年年夜饭约定情况如何？
“年夜饭当天的营收，可能会高于平时峰的30%～50%，这还是保守估计。”谈起年夜饭的预订情况，餐饮人都是满心欢喜，期盼着用年夜饭的火热给2025年开个好头。
元旦一过，餐饮人就急匆匆赶赴下一个战场，忙活起了年夜饭。春节作为为重要的传统节日，激发的消费力不容小觑。
美团、大众点评数据显示，进入1月以来，全国“年夜饭预订”需求逐渐升温，相关关键词搜索量同比增长超101%。美团平台上线“年夜饭”主题团购套餐市场热度高涨，除了大家庭消费外，双人、3 人至4人等小家庭品质套餐需求也比较旺盛。
不少餐厅采访时提到，今年年夜饭预订情况大约恢复到2019年同期的九成水平。火热的态势下，今年年夜饭的预订情况有啥新情况呢？
一是预订时间大大提前。
由于上一个农历年没有闰月，所以今年春节来得更早一些，元旦档和春节档挤在同一个月。餐饮人忙完元旦就开始忙春节档，年夜饭的预订也早于往年。
不少餐厅在采访时提到，国庆节一过，不少消费者就打来电话预订包间，只为选个好包间。
一成都酒楼的负责人提到，“今年年夜饭的预订比前几年早很多了，年夜饭中午、晚上两档，每档各有两轮，现在是晚上的两轮都订完了，还剩中午有几个位置。”
杭州的饭店杭州酒家，年夜饭预订是从去年10月中旬开始的，不到两天时间，店里的包厢及8人以上圆桌就订满了，就剩少量的4人桌。
二是餐厅、品质餐饮依旧大受欢迎。
面对家庭用餐的需求，是个稳妥的好选择。传统老菜+创新菜品的组合，能满足更多元的需求。
北京马凯餐厅，年三十中午一堂座和晚上两堂座的包间已经全部订满，连初一到初六的包间已经预定了一大半。
马凯餐厅外，内参君打了一圈北京的订餐电话，大多的回复都是年夜饭早早订满了。
上海的餐厅也是一位难求。本帮餐厅老正兴的年夜饭早已经预售一空，只剩春节期间还有少量空位。上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆这些年夜饭约定的大热门，想要订到，只能拼手速了。
为了增加年夜饭的竞争力，不少还进行了菜品大升级，如绿波廊就将松鼠桂鱼改成了香葱鸡汁大黄鱼，上海老饭店在年夜饭套餐价格和往年基本持平的情况下，将波龙换成了更高规格的澳龙，还增加了面包蟹、海参等海鲜食材。
厦门协会提到，部分知名餐馆的包厢早在去年底（2024年）就已订满，在闽菜基础上研发的创新菜品吸引了市民们的喜爱。广州的餐馆的年夜饭早早被订完……
好彩头的经典菜品加上创新菜，再加上沉淀的口碑，成为了消费者选择的坚定理由。
年夜饭另一预订火爆的就是品质餐饮、精致餐饮。
“一个月前就订完了”，上海黑珍珠餐厅食庐的年夜饭早在一个月前就订完了，丰俭由人的餐厅定位收获了不少消费者的喜爱，也成了不少消费者的年夜饭。
以四季四宴的苏州鼎膳匠宴餐厅，新推出的青鱼宴日日爆满，这种火爆的情况会一直延续到春节档。年夜饭的预订情况也非常好，选几个家人喜欢的菜，配上苏州传统年菜，就成了一家老小都爱的年夜饭。
曾经高高在上的精致餐饮开始转身，服务大众，拥抱大众。
“预制年夜饭”依旧火热
但今年还有些新玩法
去年年夜饭的讨论中，预制菜被推上了风口浪尖，餐饮品牌、商超纷纷推出了好彩头、方便快捷的“年夜饭”，伴随而来的，是漫天的质疑声，“满桌都是预制菜，年味变了”“没点烟火气，一年都没奔头了”。
今年，预制“年夜饭”依旧冲得很凶，各大平台上佛跳墙、大盆菜、鲍鱼花胶鸡等热门产品，非常畅销，能让厨房小白秒变大厨。
对不少年轻人来说，烹饪技能几乎为零，只能靠预制年夜饭来撑撑场面，简单省事，一桌子大菜，蒸一蒸，煮一煮，再加上空气炸锅就能完成。
预制风潮下，也有人选择“逃离预制菜”，一些年夜饭新吃法正出现，如去火锅店过大年，风风火火又一年。
一北方的朋友，打算带全家到三亚过年，一查年夜饭都是人均1500元以上，菜品看起来非常“预制”，转念一想，立马预订了除夕夜当晚的海底捞。
为了增加年味，江苏等地的部分海底捞火锅店还在每晚9点后，小料台免费提供“新年热红酒”，消费者可自行选择肉桂、迷迭香、水果片等搭配，微醺一下。
没有订台服务的巴奴，近的门店电话也被打爆，询问年夜饭跨年的情况。一锅沸腾的火锅，成了不少年轻人的年夜饭新选择。
除了店里用餐，还有不少餐厅推出了外带服务，方便快捷，又有品质。像开在上海、深圳的西湖春天，就推出了“大师功夫菜”，湖羊鲜鲍煲、湖羊甲鱼煲、东坡双蹄等大菜，颇受欢迎。
消费者可以提前预订，餐厅当天烧好后，回去就可以直接上桌了。一些家里不方便操作的的大菜也能轻松吃到了，免了繁琐的步骤，非常便捷。
上海的一些，还推出了半成品套餐，醉鸡、熏鱼、蟹粉狮子头、三鲜砂锅，都是非常传统的年菜“要素”，组合成不同价格的年夜饭套餐，消费者只要回家稍微加工下，就能做出一桌丰富的年夜饭。这一“到家”业务，一方面弥补了消费者无法到店消费的遗憾，另一方面又增加了餐厅的营收。
北京的也有包含熏鱼、酱肘子、烧鸡的年货礼盒和年夜饭套餐外带服务，上文提到的鼓楼马凯餐厅在今年就有三款年货礼盒和两款成品、半成品套餐。
◎图片来源：新京报
大厨上门、大师菜外带、半成品团购套餐，在热门餐厅“一席难求”之时，成了消费者享受高品质年夜饭的新选择。“要么早行动，要么花点小钱，平时可能含糊，但年夜饭可绝不能凑合”，这一想法似乎是众多消费者的心声。
新春第一顿饭的“比拼”，终落脚到品质上。当然也考验餐厅的“整体作战能力”，前厅后厨的协调配合，前厅的菜单确认，后厨的员工排班与提前备货，一场硬仗才刚刚打响！