数读预制菜
市场密码、科技隐忧与消费百态的多维洞察
预制菜
把握时代发展机遇
跃然成为千家万户餐桌上的新常客
01
初探预制菜
中国烹饪协会在《预制菜团体标准》中将预制菜定义为“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
从这一定义出发来回顾，上世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，我国就出现了净菜配送加工厂；紧随其后，深加工的预制菜企业也开始涌现；2008年，半成品菜产品品牌—味知香成立;随后又有冷冻半成品品牌成立。2014年后，外卖的爆发式增长推动行业进入快速发展期。2020年，疫情的爆发导致预制菜需求激增，餐饮商家也推出了预制年夜饭，BC端快速发展。
随着现代生活节奏加快、消费者需求变化以及食品工业技术创新等多个方面的变化，预制菜规模日渐扩大。
数据显示，2023年中国预制菜市场规模已经达到了5165亿元，同比增长23.1%，虽同比增长有所降低，但预制菜规模整体仍旧呈现上升趋势。随着中国预制菜市场科学技术的发展和扶持政策的落实，到2026年预制菜市场规模有望达到10720亿元。
02
你敢信吗？
这些全是预制的！
市面上常见的预制菜种类繁多，涵盖了中式、西式以及各类特色地方菜肴,消费者可以根据自己的喜好和需求进行选择。同时，随着消费者对生活品质和健康饮食的追求，预制菜行业也在不断创新和发展，以满足消费者的多样化需求。
而预制菜大致上分为四类：即食类、即热类、即烹类、即配类。而这四类在我们生活中十分常见，并不陌生，没时间做饭吃桶泡面再配上一个小鸡爪；和好友出去吃顿酸菜鱼的奖励自己，饭店端上来的竟也是预制菜......
我们翻阅了部分商家会采用的 1688 批发采购网，发现在有“预制菜”字眼的商品名目中，“盖浇饭”、“佛跳墙”和“金汤”等菜品的批发指数较高，显示出这些菜品在预制菜市场中占据了较大的份额，可以被视为预制菜占领的“重灾区”。盖浇饭作为大众的常见选择，其成为预制菜的重灾批发区似乎令人并不意外。而“佛跳墙”、"金汤“等需要时间去烹饪的东西，许多商家为了节省时间增加效益，同样也选择了购买其预制产品。
除了被视为“重灾区”的菜品外，图中还展示了其他多种食物在预制菜市场的占有率情况。例如，“湘菜”、“黑鱼”和“排骨”等菜品的批发指数相对较低，说明它们在预制菜市场中的份额较小。
对于很多人而言，预制菜进入视野是从2020年开始的。疫情阻拦了人们出门的脚步，预制菜便于运输、加工简单、形式多样的特点使它成为人们的重要选择，同时，社区团购和线上电商的发展也为其提供了抵达的渠道。
03
商家为何偏爱预制菜？
餐饮企业的经营成本主要由人力成本 、原材料成本、房租成本、能源成本及相关税费构成。租金和人力成本高自不必说，据《2019 年中国餐饮业年度报告》统计，单是原料进货成本，也能占到餐饮店营业额比例的近四成。降本增效是餐饮企业使用预制菜的重要动力之一。
我们统计了 1688 批发采购网上的预制菜价格，超三分之一的预制菜批发单价不超过 10 元，约一半的料理包单价都在 20 元以内。例如受外卖小餐馆青睐的盖浇饭预制菜，一份可能卖十几二十元，但批发价却不过五元钱。这样的做法大大节约了商家的成本，同时预制菜的使用也节约了商家的工作时间，十分“省力”。
以一碗卤肉饭为例，预制菜就是降本增效的“神”。使用预制菜可使卤肉饭外卖的食材成本从33.1%降至4.0%，净利润率从2.9%提升至17.1%，并且大大降低了人工租金的成本，同时出餐时间缩短，使用预制菜可以使出餐时间缩短12分钟，时间短了，利润也提高了，简直是降本增效的选择。
但无论如何，我们能确定的是，不管我们愿不愿意，预制菜都会是无法避免的趋势。究其原因，便是用预制菜实在太方便划算了。
04
预制菜中的
“科技与狠活”
密封好的包装里，是已经经过处理的食材。只需要进行简单的加热和摆盘，一道佳肴就能轻松诞生。在我们享受预制菜带来的快捷和便利时，担忧也始终如影随形——这种便利是否以健康作为交换？
在对于预制菜的疑虑中，添加剂是关注的焦点之一。“重口”菜添加剂更是重灾区。例如，一道水煮牛肉竟包含了28种添加剂，酸菜鱼中竟包含了27种添加剂，甚至这几十种添加剂我们并不知道是什么。就连我们常认为健康有营养的蒸蛋都有可能是用预制蛋液做成的，其中竟包含了12种添加剂，简直可怕。
从图表中我们可以看出，酸度调节剂和稳定剂是使用频率的添加剂，其数值在60 - 70之间；其次是使用频率处在30-40之间的膨松剂、凝固剂、抗结剂、增味剂、水分保持剂和抗氧化剂，属于中等使用频率的添加剂；增稠剂和防腐剂使用频率均在20 - 30之间，属于使用频率较低的添加剂；着色剂、食品用香料使用频率在10-20之间；乳化剂、护色剂、甜味剂使用频率在0-10之间，是使用频率的添加剂。
从图表中可以看出，酸度调节剂和稳定剂在预制菜中的应用为广泛，而甜味剂的使用频率。这反映了预制菜生产中对调节酸度和保持稳定的需求较高，而对甜味的需求较低。
12种常见预制菜所用添加剂的功能分类
除了添加剂问题外，预制菜还存在其他健康问题。例如，为了保持口感和延长保质期，预制菜往往采用高油、高盐、高糖等加工方式，导致营养成分流失严重。长期依赖预制菜来满足饮食需求的话，人体难以摄取到充足且全面的营养，容易引发营养不良等健康问题。
05
消费者眼中的预制菜
经过数据收集，我们发现不同的消费者对预制菜的态度是截然不同的。经过数据收集，我们发现支持预制菜的人数还是比反对预制菜的人数更多。
在支持预制菜的消费者眼中，预制菜的好处显而易见：口味稳定、方便快捷，还有利于整个餐饮业的转型发展。而且工厂或中央厨房里统一做好的食物，还很可能比各地良莠不齐的食堂来得干净卫生。
但也有许多人都对泛滥的预制菜感到忧心忡忡，更别提把预制菜端上饭桌。
抵制预制菜的消费者吐槽多的，是预制菜的添加剂和不新鲜，担心其中的安全隐患。
06
正确看待预制菜
数据显示，目前近六成（59.2%）消费者认为自身对预制菜比较了解，超三成（30.6%）消费者认为自己非常了解预制菜。按照加工程度及原辅料的不同，预制菜可划分为即食食品、即配食品、即烹食品、即热食品。但超八成（87.9%）消费者认为预制菜多数是成品及半成品，对仅经过筛选、清洗、分切、按份封装的净菜（即配食品）了解不深。从总体上量来看，消费者对预制菜还是存在一定误解。
预制菜迎来发展机遇，得益于生活节奏加快与餐饮标准化需求。其因方便快捷、口味稳定而收获颇多消费者喜爱，但也存在诸多例如添加剂较多、口感不如现做等问题。
要实现更好发展，需改良缺点，例如采用天然保鲜技术减少添加剂，优化加工工艺提升口感。同时，市场监管也需要加强，规范生产标准、严格添加剂使用和质量检测，保障消费者权益。只有在提升品质与加强监管的双重作用下，预制菜才能获得消费者信任，在未来拥有更广阔的发展空间，融入日常饮食生活。
参考文献：
1.人大RUC新闻坊
2.艾媒咨询
3.中商产业研究院
4.网易数读
5.澎湃美数课
来源：预制菜100人