日前，由宁波市菜篮子行业协会牵头起草的《餐饮食材配送管理规范》（宁波市食材配送企业管理规范）（以下简称《规范》）正式发布。据了解，这也是浙江省餐饮食材配送管理规范地方标准。
据了解，该管理规范的制定，基于宁波市餐饮服务经营者和集中用餐单位食堂食材的配送管理，对配送企业从原材料采购、分类、拣选、包装、运输、验货等环节进行标准化，从而规范配送企业操作流程，降低食品安全分险。
该规范的发布，填补了宁波市餐饮食材配送方面的空白。
布局要求方面，《规范》指出，应根据产品特性要求合理划分贮存区域，如食用农产品、散装食品、预包装食品等；根据产品功能要求合理划分贮存区域，如待检、合格、退货、换货等；根据产品温度要求合理划分贮存区域，如常温、冷藏、冷冻等；减少交叉污染。
初加工管理方面，应分别设置果蔬类、肉禽类、水产类初加工间，周转筐、刀具、剪刀、砧板等工器具应定位使用；宜合理采用颜色或标识加以区分管理工器具：果蔬类为绿色，肉禽类为红色，水产类为蓝色；应根据客户要求对食用农产品进行初加工处理，各工序应无明显交叉污染；散装食品称重应在独立操作间进行，单件包装允净含量应符合JJF1070中4.3的规定。
分装管理方面，应按客户订单要求分装，并做好记录和标识，标识内容包括食材名称、质量等级、数量、日期和供应商等信息。宜按食材贮存温度高低合理确定分装顺序。存放温度差异较大的食材不应混放，易产生交叉污染的食材应做好分类装箱或分隔措施；食材分装作业完成后，应按GB14934的要求对作业区及工器具进行清洁和消毒。
信息化管理方面，应建立信息化管理系统，实现订单、采购、验收、贮存、初加工、分装、配送等有据可查；鼓励引进GPS或者北斗导航系统实时跟踪配送过程，适宜时，包括冷藏冷冻的状态和温度；鼓励采用自动化、数智化、可视化系统等进行管理。
追溯管理方面，应建立可追溯管理制度，确保从采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯；应及时索证索票，妥善保管，做到凭证可溯源；宜定期开展可追溯演练，以确保其有效运行；宜建立和完善具备食品安全追溯功能的信息化系统。
记者史娓超通讯员邵飞