小时候的路边摊，是烧烤的主要形式之一，2003年以前，个体户、现肉穿、口碑成为烧烤路边摊的标配，这种具有烟火气的商业模式成为不少下岗职工再就业的门路，依托居住周边的熟人经济，只要口碑好，味道不错，就能够拥有不错的收入，但客单价低、规模小很难做大做强。
但烧烤路边摊却培育了众多烧烤消费者。
2003-2013年，随着居民收入的提高和城市化的发展，烧烤路边摊开始转向室内，空间有了边界，意味着品质有了质变。经营者开始重视装修，有了自己的品牌，但依旧未脱离个体户的思维，所以进入室内的烧烤品类，发展依旧缓慢，与此同时川渝火锅却走出区域进入到了全国市场，迅速做大做强，出现了头部品牌。
2013年以后，烧烤品类发生了质的变化，品牌化、连锁化、细分化进程加快，随着消费升级的出现，烧烤品牌之间也有了不同的定位，有的重产品，有的重服务，与此同时资本对餐饮连锁店的关注度也越来越高，一些烧烤品牌迎来了快速扩张。
据某团数据显示，烧烤品类的连锁化率得到较快的提升，从2019年的8.6%提升至2021年的14.2%。
消费升级和供应链的发展是促使烧烤品类第三次飞跃的关键，但也仅仅停留与此，我们所熟悉的木屋烧烤、小杨烤肉、小骆驼等品牌，大都带着浓郁的地域特征，以至于我们去往别的城市很难找到像海底捞一样高标准化的烧烤品牌。
烧烤成为城市的地域特色。
烧烤品类三次升级，让路边摊走进室内，并且孕育出了不同的品牌，但面对庞大的市场和高复购、高粘性、的消费群体，烧烤依旧面临诸多痛点，在张利看来，这些痛点或许是制约行业发展的关键。来源：公众号·全食在线