亚硝胺致癌是可以控制的.熏腌食品在冷冻的条件下,就能阴止硝酸盐的转化,或食用时加入维生素C（是与富含维生素C的蔬菜同吃）也可减少致癌作用.另外由于亚硝胺极不稳定,一旦食品和饮水被亚硝胺污染后,若放在日光下曝晒一会也会使亚硝胺消失或减少,因为亚硝胺在紫外线及可见光的照射下,就会发生光解反应,使亚硝胺分解,这样可使我们误食亚硝胺的机会大大减汪.再加上进食品的加工方法及在土壤中施用钼肥以减汪粮食、蔬菜中亚硝酸盐含量等措施,就能控制亚硝胺进入人体.

    另外还应指出的是：即使我们吃了亚硝胺类物质也不一定发生癌瘤.癌瘤的发生与亚硝胺的种类,数量有密切的关系,况且亚硝胺只不过是肇事的外因,外因必须通过内因起作用.只要我们注意饮食营养,多吃含维生素C丰富的食品,增强体质,机体的战斗力就会增强,亚硝胺也就不可能兴风作浪.

    酸菜、泡菜、咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品,均含硝酸盐和亚硝酸盐.硝酸盐可还原成亚硝酸盐.

    亚硝酸盐被吃到胃里后,在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺.胃内还有一类叫硝酸还原菌,也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺.胃酸缺乏时,此类生长旺盛.故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生.亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等.