菜跟人一样，也讲究“精气神”，有的时候往往一味调料，就把菜的整个精神提到了一定的高度，比如“豆瓣”。尽管和漫长的川菜史相比，它出现的时间只有二三百年，但仍被很多人称为“川菜之魂”。
套用喉舌媒体的话说，它们“代表了广大川菜最根本的利益”。把豆瓣说成其中的灵魂，是因为它让川菜的味觉即使辣，也有层次感，虽不起眼，却是川菜之中的点睛之笔。
豆瓣的豆和辣
说豆瓣得来不易，皆因工序复杂繁琐，而体现在工序之外的，则是选料亦要考究。豆瓣的主料之一是蚕豆，原因是这一品种在西南常见，而且蚕豆豆粒大，油性没有黄豆多，在湿热的气候条件下发酵不易发生酸败，大的豆粒也更有卖相。
豆瓣的另一个主料是辣椒，西南之地有灯笼椒、子弹头、大红袍等众多种类，但选什么辣椒与蚕豆相配，则很有学问。通常所用的辣椒有两种，一是“二荆条”，以成都、简阳一带所产为佳，色泽洪亮，椒角细长，有“J”形弯钩，肉厚味浓，辣而回甜。另一种则是红尖椒，辣味浓厚，个头较小。
伏天前后的辣椒最好，因为此时的辣椒，辣度已有，肉也厚，且筋和籽还比较少，剁碎后不影响口感，若是等到天凉了，辣椒肉已薄，只剩表皮，酱中混进了太多辣椒籽、辣椒皮，无论成品豆瓣的品相还是口味，都将受影响。
豆瓣的制作智慧
除了上述两种主料，做豆瓣的配料论起来，也相当有讲究。水、盐，甚至有的还需要用酒糟、面曲等等，怎么选、选哪样，既是经验之谈，也极富民间历史的智慧。
豆瓣经过多道工序，以及长达半年以上的发酵周期后，蚕豆中的蛋白质几乎都转变成了氨基酸，再经过一系列微反应，最终形成黑色素。淀粉等物质转变成葡萄糖之后，生成棕红色的黑色素，两种色素与红辣椒混在一起，就有了豆瓣的颜色。
豆瓣的香气主要是在后期发酵形成的，虽然含量不高，但对豆瓣酱的风味确有很大的影响。
豆瓣的鲜味来源于微生物分解蛋白质时形成的氨基酸，以及自溶产生的钠盐。蚕豆中的蛋白质水解生成20多种氨基酸，其中谷氨酸钠盐是酱鲜味的主要来源，霉菌、酵母菌等，与谷氨酸钠盐相互协作，令鲜味增加了数倍到十几倍。
吃豆瓣
家常、鱼香、豆瓣等口味的菜肴，必用豆瓣，而泡椒、泡姜等川味泡菜也会添加它作为复合味。用豆瓣炒菜，一般都是要在热油中先将豆瓣爆香，再下主辅料，是豆瓣的味道更浓郁，也让菜的口味更有层次和多变。
豆瓣还可以加入八角、香叶、小茴香一并下锅，炒干水分，滤出泛红来的豆瓣油。除此之外，蘸味碟有时也要用到豆瓣，比如油酥豆瓣。用温油将豆瓣酱慢慢熬香，再加入葱姜蒜、金钩末、火腿末、面酱等配料，等酱的颜色由红变棕，即可出锅，口味甚为丰富。
超市豆瓣VS天然豆瓣
超市豆瓣多指一类快熟豆瓣，其生产基本由机器制作，搅拌过程很短暂(10多分钟)，也不晾晒，是一种不见天的豆瓣，所以价格也便宜。
传统豆瓣则主要靠手工制作，并且制作周期很长。在豆瓣的成熟阶段，要经过“晴天晒，雨天盖，晚上露”以及每天翻搅等等的一些工作过程，这些费时费工的方法使得成本大大增加，品质也格外优良，价格自然也比超市贵出许多。