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酱油膏的《台湾味道》

编辑:小敏  发布时间:2014/7/28


食物,不仅承载滋味,也承载文化与历史;不仅与口舌相关,更与心灵和记忆相关。
最近季季送我一瓶她家乡的名产“螺王”酱油膏,风味甚佳。这种酱油膏倒出来时,散发醇厚的鲜香味,汁稠味浓,色泽乌亮魅人,远非等闲酱油可比。感动之余,想用来烹制菜肴,遂设计了一套以酱油为主题的午宴,邀几个朋友来家里品尝。
我出示酱油膏,杨牧和陈芳明都说是的,从前有人馈赠过,印象深刻。可见这东西几十年来一直是时尚礼品。
这次杜撰的“酱油宴”菜单包括:酪梨番茄拌酱油膏、白斩鸡、卤味拼盘、白灼猪颈肉、烤杂蔬、烤鲑鱼首、烤自然猪腩排、啤酒鸭、东坡肉……有的用酱油入菜,有的汆烫后蘸酱油膏,吃得大家满嘴酱香,连深谙厨艺的王宣一、詹宏志、夏盈盈都赞美,令我虚荣心完全得逞。
台湾酱油素以西螺最出名,所谓“酱油的故乡”,据说乃得利浊水溪的甘泉,水质富含矿物质和微量元素,有效和空气中的微生物发酵。西螺酱油有三大品牌:丸庄、瑞春、大同。其中以丸庄的知名度最高,当地人却最喜欢瑞春的酱油,我自己亦然。这三家酱油公司都强调“古法酿制”,标榜不添加防腐剂、色素,属纯酿造酱油。
纯酿造方式就是豆麦(常见的是黄豆、黑豆、小麦)原料和曲菌经过较长时间的发酵,将蛋白质分解成氨基酸,不加任何化学物质调味处理,天然熟成。这是诚恳制造酱油的办法,流程既繁复,自然较费工时,成本高。
好酱油的条件不外乎上等的豆麦原料、优质清水、好阳光晒制,令它天然发酵,千万猴急不得。许多市售酱油添加乱七八糟的化学物质,求其速成、量产,徒然摧毁我们对酱油的美感经验。
于是许多食品标榜遵“古法”制造。从前我不免迷惑,食品科技一直在进步,现代食品不是应该比古代更文明更美味?岂有强调以古人为师的道理?
原来文明的演进并未使我们的生活更文明,或更安全可靠。我猜想是工业革命造就了人们快、多、廉的价值观,机械化、标准化、集中化的一贯作业,大规模量产保证了市场利润,几乎将手工产业摧毁殆尽。
然而世间许多事跟爱情一样,是急不得的。例如制造酱油,其流程大抵先烧煮豆麦,经自然发酵成曲,再用煮原料的汁液拌曲入缸做酱醅,经数月日晒熟成。
各地酿造方法、配料不同,也多各自有独特的菌种,酿出来的酱油风味殊异。以“螺王”为例,它用黑豆为原料,煮熟后放在竹盘上风干七天,让自然产生的曲菌完美成熟,再涤去外皮的菌丝,消除霉味。洗涤后的黑豆加盐放入瓮中,封瓮,日曝120天以上,当黑豆自然发酵、分解后,取出压榨,再蒸煮调味,杀菌装瓶。这种制造酱油的标准作业程序,如今却鲜少人这样老老实实地制作了。
酱油出现于汉代,自古以来,此物连接了华人的生活经验和集体记忆,我很难想象生活中缺少了酱油将多么乏味。酱油能改变菜肴的口味和色泽,这种调味料的任务是生香、着色、增咸,美化平庸的食材。
台湾从五十年代到七十年代,猪油加酱油膏拌饭是最朴素的美食,是穷人的奢华。酱油不妨用来烹制美馔,酱油膏则多当作蘸料,特别是白汆的食材。清代美食家李渔以吃笋为例,说最美的吃法是“白烹俟熟,略加酱油”。李渔比现代人高明,台湾大部分餐厅煮好竹笋时多淋上美乃滋,恶心极了。
优质的酱油膏随便蘸什么都好吃,爽口,开胃,荤食如五花肉、白斩鸡;素食如竹笋、山苏,它含蓄地衬托食物,像一个谦逊而智慧的女子退居幕后,成就她很平庸的另一半。
有时我会煮一锅蔬菜汤,食材如杏鲍菇、香菇、洋菇、花椰菜……这些煮汤的蔬菜或蕈类,其甘甜其实都跑进汤里了,食之乏味,弃之又不免可惜;这时候酱油膏赋予它们新生命,蘸着吃是另一番滋味,令老去的容颜焕发光彩。
季季在《西螺追想曲》中回忆许博允吃德国猪脚:“他一边在德国猪脚上淋了一圈酱油膏,一边不断地点头说,是,是,这个德国猪脚,淋上这个酱油膏,味道更好!”许博允家是淡水望族,自幼跟祖父出入剧院、酒家,对美食和艺术耳濡目染,自然是品味非凡,这种吃德国猪脚淋酱油膏的创意,源自祖父对“螺王”的迷恋,可见“螺王”在饕家的心目中早就有巩固的地位。季季以故乡的酱油膏为傲是容易理解的,她大概常带着“螺王”做伴手礼,搞得吃过的聂华苓、白桦、梁冬为它神魂颠倒,怀念不已。
怀旧其实是一种无奈的挽留。法国“厨神”阿兰·迪卡斯(AlainDucasse)认为烹调艺术是“一场发现之旅,其中包含了穿越时空的邂逅,对抗遗忘的故事。因此我们四处走访小镇,踩遍市集找寻稀有的材料,跟钟爱美好蔬菜和鲜嫩家禽的农夫话家常,为保存优良文化、充实既有传统而努力,让享受美食的方式更加丰富”。
好酱油回味悠长,“酱油宴”之后的翌晨,我犹感觉那酱油膏的香气缠绵在口舌间。它的味道强烈,有时还透露出严厉的表情;然而强烈中又不乏细腻,品尝它,仿佛品尝大地的精华:嘉南平原的沃土和气候,浊水溪甘美的泉水。它是法文“风土”(terroir)的具体表现,也令我对台湾的酱油工艺学充满期待。
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