读万卷书不如行万里路，行万里路不如阅人无数，阅人无数不如高人指路。今天为大家盘点，9大中国工程院院士曾经在各种场合发表的关于预制菜的观点，让我们在高人的指点下，更好地看清行业未来，洞察行业机会。
陈君石
预制菜要适合不同人群营养健康的需要
陈君石，男，1935年6月15日出于上海，原籍浙江杭州，营养与食品安全专家，中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心研究员、科技总顾问，中国毒理学会名誉理事。
1956年陈君石从北京医学院毕业后进入中央卫生研究院营养学系工作；1964年进入中国医学科学院研究所，就读药理学硕士研究生；1968年获得药理学硕士学位；1980年作为访问学者前往美国，先后在美国奥尔巴尼医学院毒理学系和康奈尔大学营养科学系进修；1981年回到中国后，在中国预防医科院营养与食品卫生研究所工作；1984年获得施瓦茨国际奖；2002年进入中国疾病预防控制中心营养与食品安全所工作；2003年被授予伦敦都市大学生命科学荣誉博士；2005年当选中国工程院院士；2007年代表中国政府担任食品添加剂法典委员会；2009年出任第一届国家食品安全风险评估专家委员会主任委员；2010年担任国家食品安全标准审评委员会副主任，兼技术总师；2011年担任国家食品安全风险评估中心研究员、科技总顾问；2014年担任食品安全委员会专家委员会副主任；2016年获得中国标准创新贡献奖终身成就奖。
预制菜行业发展需要从营养健康上下功夫，校园和老年人食堂、医院病房餐厅都要以营养健康为中心。好吃、营养和健康再加上不同层次的产品和亲民的价格，才是预制菜发展的方向。预制菜要适合不同人群营养健康的需要，这是预制菜的核心竞争力。
预制菜是现代食品工业的必然产物，经过合格的生产和加工过程的预制菜同样可以满足营养需求。很多人认为预制菜不健康，是把预制菜和食品添加剂画等号，而实际上食品添加剂和超加工食品等问题也被过度妖魔化，人们应当正确认识和对待预制菜。对于预制菜的定义及范围需要具体的行业标准，未来应以行业标准来规范预制菜的生产和销售，以解决当前市场上的争议和困惑。
预制菜作为一种新的业态和新的产业，受到了政府和部门的高度重视和诸多企业的积极推动。预制菜健康发展的第一要素是把好食品安全关，强化职业准入“门槛”和行业自律“红线“，向规范化、集约化、规模化发展。
预制菜并不是“想卖就能卖”，一个行业的长久发展离不开标准规范的约束。尽快制定预制菜生产和经营的规范，不但可以给行业提供规范化遵守的准则，而且也可以作为有关监管部门开展监管工作的指导性文件。
孙宝国
预制菜需要风味健康双向发展
根本出路在生产现代化
孙宝国，男，1961年2月28日出生于山东招远，汉族，香料和食品添加剂专家，中国工程院院士，北京工商大学教授、博士生导师，北京市科学技术协会副。
孙宝国于1980年—1984年就读于北京轻工业学院精细化工专业，毕业获得学士学位；1984年—1990年任北京轻工业学院助教；1986年—1989年就读于北京轻工业学院轻工有机合成专业，毕业获得硕士学位；1990年—1992年任北京轻工业学院化工系讲师；1992年—1994年任北京轻工业学院化工系副教授；1994年—1997年任北京轻工业学院化工系教研室主任；1997年—1999年任北京轻工业学院副院长；1999年—2001年任北京工商大学党委副书记；2000年—2003年就读于清华大学化学工程专业，毕业获得博士学位；2001年—2014年任北京工商大学副校长；2014年—2017年任北京工商大学校长；2017年—2023年任北京工商大学校长、党委副书记。
孙宝国主要专注于精细化工方面的研究，在肉味香料和肉味香精方面，攻克了许多技术难题。
预制菜的方便、美味、健康、实惠属性适应了当今消费者快节奏、高品质生活的需求。预制菜产业化是科学、技术、经济、社会发展到一定阶段的必然结果，培育发展预制菜产业是推动乡村产业高质量发展的重要抓手。
预制菜现在应该是中国传统的菜肴，走向一个工业化、现代化过程，因为食品的种类太复杂，各有各的特点，是不可比的。你不能拿着饼干跟汽水去比，只能说同一类食品，我们按照规范的要求，做得更安全、更健康。
当前预制菜产业发展当前要保持“积极主动，冷静思考”的态度，要在营养健康上面下功夫，提升营养健康水平，营养素量化，做到减盐不减咸，减油不减香味，减糖不减甜味的水准。中国预制菜有四万多种，不可能都成为理想中的预制菜，唯有满足风味健康，打造性价比高的产品才会在未来的预制菜竞争中占有一定的优势。
风味是预制菜的灵魂，既不是科学语言，也不是文学语言，是人民群众对菜品的一个感受，也是预制菜的核心竞争力，预制菜的风味要向大厨水平看齐，即使不能达到大厨的水平，也要超过一般厨师的水平，这样的预制菜才会有生命力。
“健康”应该是预制菜能够显现出来的重要竞争优势。因为预制菜是工业化的，它的营养素可以实现基本上量化，另外，结合科学的配方、先进的工艺、标准化的生产，预制菜会比大厨做得更好。
除此之外，预制菜还要注重性价比，不是越贵的越好，也不是越便宜的越好，任何一种商品包括预制菜，都有高档、中档、低档之分，但无论哪一个档次，其性价比都要高，要让消费者满意。
预制菜不是在锅里炒出来，而是应该在炒菜机里面做出来。预制菜产业的根本出路在于生产现代化，预制菜不能停留在手工阶段，手工制作是预制菜的初级阶段。要避免过度包装，坚持把成本用于预制菜的内在品质上。预制菜生产现代化是不断完善的过程，用现代科技提升、改善预制菜产业，实现由手艺到工艺、由经验到科学、由人工操作到人工智能控制的飞跃。
预制菜要实现多元化发展。预制菜首先要为餐饮业服务，这是预制菜的重要使命；其次，预制菜也要为千家万户服务，这是预制菜的重要市场空间，要让老百姓足不出户就能享受到全世界的美味。另外，预制菜也应该适应多元化的加热方式需求，包括用火或用电的烹饪方式等，还包括匹配各类烹饪器具，要让消费者在加热时感到很方便。
要客观、理性对待预制菜发展当中遇到的一些问题，我们共同的心愿，是让国人品尝世界的美食，让中国的美食走向世界，这当中，预制菜会起到很重要的作用。
朱蓓薇
预制菜发展问题的七大解药
朱蓓薇，中国工程院院士，深圳大学特聘教授，博士生导师。1982年毕业于大连工业大学，2004年获日本冈山大学博士学位。兼任第七、第八届学位委员会食品科学与工程学科评议组召集人，教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会副主任委员，中国科学技术协会第九届全国委员会常务委员，中国食品科学技术学会副理事长，中国营养学会副理事长，全国食品工业标准化技术委员会副主任委员，第四届国家知识产权专家咨询委员会委员。
长期致力于农产品、水产品精深加工的基础理论和应用研究，主持国家重点研发计划重点专项、国家自然科学基金项目、国际合作重大项目等40余项。在食品的精深加工技术方面取得了一系列创新性成果。获2005年国家技术发明二等奖，2010年国家科技进步二等奖，2018年国家科技进步二等奖，2018年国家教学成果二等奖，2008年何梁何利基金科学与技术创新奖。出版学术著作10部，发表学术论文200余篇；获国际、国内授权发明专利超百件。
中式菜肴具有悠久的历史，反映了各地方和民族的特色，地域化特征明显，随时代变迁发展，走向融合、交流。在快节奏的今天，农产品公司+基地+农户作为源头延伸至中式预制菜肴，预制菜肴延伸是商品，经物流配送后进入终端销售。中式预制菜肴种类繁多，是内需带动发展的典型产业，也是下一步国内大循环带动国际国内双循环发展的重点产业之一，由增产导向转为提质导向，大力发展特色产业，助力“农业、产业”振兴。
预制菜面临着新的消费模式改变，新业态、新需求出现，从而带来新的挑战。中式预制菜要向营养化、标准化、工业化、地域化、休闲化的方向发展，开发高端的营养食品，推动国家地方标准制定。农业向工业转变，必须依靠食品、营养、化学、医学等学科的支持，有了标准化，才能向工业化、机械化，以及数字化方向去发展，才能让预制菜产业走得更远。
第一，标准化的产业生产是预制海洋食品产业的立足点，标准与统一的生产模式是推动中式预制菜肴产业发展的必要条件，势必要加强从农田到餐桌全产业链的建设。第二，多样性的产品创制是预制海洋食品产业的切入点。第三，烟火气和仪式感的产品设计是预制海洋食品产业的新亮点。第四，营养升级是预制海洋食品产业的闪光点。第五，产品品质是预制海洋食品产业创新的核心竞争力。第六，加工技术革新是预制海洋食品产业创新的源动力，包括热处理控制技术、发酵技术、3D增材制造技术等。第七，加工装备创制是预制海洋食品产业创新的引擎动力，食品制造自动化和智能化是解决行业找人难、提升效率、稳定品质的重要变量。
预制菜肴要突破的问题仍然很多，需要持续加强技术创新，充分进行产学研合作，才能做到可持续的发展。
以新的观念去发展海洋预制菜，海洋预制食品≠打包菜，海洋预制食品≠小锅换大锅，目前发展中的预制菜面对营养流失、风味失真、标准不健全、智能化加工程度低、质构劣变、安全无保障等争议，为解决这些瓶颈痛点问题，要采取科技赋能促进预制海洋产品高质量发展。应从标准化生产、产品创制、产品设计、营养升级、品质、加工技术革新、加工装备创制7个方面加强投入，尽快提升预制海洋食品的产业综合实力。要以科技为海洋预制食品发展赋能，解决海洋预制食品现存痛点，发展难点，提高国民认知度、认可度及满意度。
多样化的产品创制是预制海洋食品产业的切入点。因消费者地域、习惯、口味等不同，形成了多元化的餐饮需求，目前C端市场个性诉求升级，出现了性别、职业、年龄等变量，如儿童看重“童趣”，青年女性更愿意买时尚食品，老年人则看重实用性。烟火气和仪式感的产品设计是预制海洋食品产业的新亮点，此外，预制菜品还需要满足消费者对于美食的向往和仪式感。可以开发低糖、低脂肪、低热量、高蛋白、高纤维素系列中式预制菜肴，让消费者吃上健康菜。
吴清平
预制菜+精准营养将拥有无限的空间
吴清平（1962-），广东梅州蕉岭人，中国工程院院士，广东省科学院微生物研究所名誉所长。
1987年硕士毕业于华南农业大学森林保护专业，1999年获华南理工大学发酵工程博士学位。中国食品安全科学技术专家，中国食品微生物安全监控理论奠基人。现任广东省科学院微生物研究所名誉所长、广东省科学技术协会副，兼任中国食用菌协会副会长、中国食品科学技术学会副理事长，国家微生物种业产业技术创新战略联盟理事长，第十三届全国人大代表。
预制菜方便、快捷、营养的特点深受广大消费者的青睐，是餐饮和传统农业升级的新风口、新蓝海。近年来，随着消费的升级，生活节奏的加快，以及冷链物流、信息网络等技术和设施配套的不断成熟，预制菜产业迈入高速发展的轨道，广东预制菜产业发展增速大于全国。预制菜的一头链接到田头、村庄，非常新鲜，另外一头直接链接到市场的餐桌，是农业一二三产发展的新探索，对于促进创新就业、消费升级、农村产业振兴，具有重要意义。
人们的身材、健康水平未来都能得到标准化考量，可以预计，预制菜+精准营养将拥有无限的空间。预制菜以精准营养为目标，融合食品科学和临床医学，能够成为食材相互调和、营养配比均衡的食品。未来因为人类健康的需要，预制菜+医疗，预制菜+，预制菜+健康都将成为可能。预制菜不同的指标相继完善，让美食和健康完美结合。
生产技术规范和安全数据库的构建，是产业发展的重要基础。
第一，要建立一套高标准的生产技术规范。通过研发系列快检技术、微生物控制技术、绿色高效靶向阻控减控技术等，为产业发展提供科技支撑，将预制菜做成高科技产业。
第二，要构建一个预制菜产业链食品微生物安全科学大数据库，集风险溯源与分析、预警、处置等于一体。从而实现微生物的风险识别、重点追踪、定点监测，保障预制菜食品安全。
第三，要建立企业自己的微生物安全数据库。如风险识别数据库、菌种株资源库、全基因组数据库、生物毒素数据库和消费行为数据库等等，与国家数据库相结合，实现互联互通。
陈坚
预制菜撬动B端、C端新型消费
陈坚，江南大学未来食品科学中心教授、博士生导师，中国工程院院士。长期从事食品生物技术和发酵工程的科研工作。1999年入选教育部跨世纪人才培养计划；2001年获得教育部第二届青年教师奖和全国教师称号；2004年入选首批“新世纪百千万人才工程”人选；2005年-2020年任江南大学校长；2021年获全国五一劳动奖章；2022年，领衔的教师团队入选第二批“全国高校黄大年式教师团队”。 以第一完成人获国家技术发明奖二等奖2项、国家科技进步二等奖1项；获省部级自然科学奖、技术发明奖、科技进步奖6项；获何梁何利基金科技创新奖、中国专利金奖；国家杰出青年基金获得者；担任国家“973”项目首席科学家。主编的《发酵工程原理与技术》为“十二五”普通高等教育本科规划教材和国家精品课程教材，并获首届中国教材二等奖；以第一完成人获国家教学成果二等奖1项；牵头的教学团队获全国第一个“发酵工程课程教学团队”。
中国预制菜行业萌芽于2000年，近两年发展迅速，无论市场还是技术都实现了更新迭代。
预制菜行业的兴起和快速发展离不开国家政策、经济条件、社会人文变迁和技术更新迭代等多方面影响。但具体来看，影响B端和C端的因素有所不同。
预制菜产业B端主要受到成本影响，餐饮企业更注重降本增效，提高出菜效率、减少后厨面积，从而带来效益提升。
C端则与消费者的观念、消费能力、消费喜好有关。消费者更关注的是口感、便利，当前C端市场尚处于导入期，还需加快市场渗透力度。企业要做到具体问题具体分析，根据实际情况确定相应策略和目标。
任发政
预制菜产业园建设有利于企业抱团发展
任发政，乳品科学与工程专家，教授，中国工程院院士。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师，功能乳品教育部北京市共建重点实验室主任，河南省中原食品实验室主任。
任发政院士建立了中国上万株优良乳酸菌菌种资源库，同时解决了乳酸菌高密度发酵与稳态化生产技术，自主知识产权优良益生菌与发酵剂实现了国产化生产；完善了奶酪凝乳基础理论，解决了奶酪熔化、拉伸与成熟等技术难题，奶酪实现了工业化生产；建立了中国牦牛乳数据库，制订了牦牛乳产业相关管理规范，实现了高原牧区牦牛乳规模化加工利用，开发了高品质牦牛乳曲拉酪蛋白产品，相关产品打入国际市场，牦牛乳高值化加工利用直接带动了藏牧民增收致富。作为国家发改委乳品工业特聘专家，负责起草了国家乳品产业政策（2009年）。主编《中国乳制品工业发展近况与展望》《中国乳制品工业发展战略》等11部著作，以通讯或第一作者发表SCI论文150篇，获得授权发明专利60余项。
任发政院士在有关优良益生菌与发酵剂的研究，打破了中国国外相关技术与产品的垄断；他在中国奶酪工业化技术瓶颈也获得重要突破。曾获得“何梁何利基金科学与技术创新奖”、“中国食品工业协会科学技术特等奖”、国家科学技术进步二等奖等。
我国预制菜的起步时间较晚，虽然现在正处于快速发展阶段，但总体来说，预制菜在我国尚未真正形成工业化、规模化，因此行业发展还需要企业抱团取暖。
预制菜跟现有的其他食品产品不一样，它的原料众多、工艺复杂，应用到的机械装备也不一样。在预制菜产业园区里，包括原料供应商、半成品供应商、装备供应商等，每一个预制菜企业都可以利用自身优势，相互协作、共同发展。
单杨
预制菜新国标带来新的产业机会
单杨，食品工程专家，中国工程院院士、全国政协委员，博士生导师，湖南省农业科学院学术委员会主任。科技部和农业农村部重点领域创新团队负责人，洞庭实验室主任，农产品质量安全风险评估实验室（长沙）主任。主要从事农产品-食品加工与质量安全研究，为国家“万人计划”科技创新领军人才和农业农村部“科研杰出人才”。以第一完成人获国家科技进步二等奖2项、中国工程院光华工程科技奖和湖南光召科技奖各1项，湖南省科技创新团队奖1项、技术发明一等奖1项、科技进步一等奖2项。主编著学术著作6部（ELSEVIER英文专著2部），以第一或通讯作者在NATURE等期刊发表论文216篇，第一发明人授权发明专利39件，与企业共同制订出口欧美食品产品标准和技术认证7项；培养博士（后）、硕士46名。科技成果在企业应用后，产品大量出口欧美日等国家和地区，为我国脱贫攻坚、乡村振兴和食品工业“一带一路”战略作出了重要贡献，取得了显著的经济、社会和生态效益。
“新国标”出台后，预制菜的概念发生了较大变化，在新的规定下，预制菜产业将面临全新的挑战与机遇，或蕴藏着企业抢占预制菜市场的先机。
第一，保障消费者的知情权和选择权，“新国标”首次在监管层面明确预制菜的定义和范围；第二，标准化程度大幅提升，“新国标”健全预制菜标准体系的建设，统筹制订覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的各类标准；第三，“新国标”明确企业是预制菜生产和销售的第一责任主体，加强预制菜的安全监管，严格落实企业的举证责任和属地的监管责任；，统筹推进预制菜产业高质量发展，不断增强优质原料保障能力提升和关键技术创新研发水平，要加快先进生产工艺装备应用，营造良好的产业发展环境。
防腐剂替代、杀菌产业、预制菜配料天然度的检测与认证等可能成为预制菜产业的新风口。
生物类产品，目前可以部分替代防腐和抗氧化的功能，应用场景和保质期都很可观。在杀菌方面，如：辐照、电子加速器，均可以有效消除食品中的微生物、病毒、真菌以及毒素，未来有可能成为预制菜生产企业研发的重点方向。
另外，预制菜配料天然度的检测与认证也可能成为预制菜产业的重要机遇。天然度检测与认证的重要性在于，它能够为消费者提供关于预制菜品中原料来源和加工方式的明确信息。这有助于消费者做出更加明智的购买决策，同时也为预制菜企业提供了展示其产品质量和安全性的平台。
谢明勇
中餐标准化要突出中国特色
谢明勇，1957年出生于江西分宜，籍贯江西宜春，中国工程院院士、国际食品科学院院士，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任。
1982年，谢明勇本科毕业于江西工学院化工系；1988年，在华东工学院获工学硕士学位；1997年，获德国波恩大学营养学博士学位；1999年1月，任南昌大学生命科学与食品工程学院副院长；2000年7月，任南昌大学生命科学与食品工程学院党委书记、南昌大学中德食品工程中心主任；2004年5月，任南昌大学党委委员、副校长；2016年5月，被增选为国际食品科学院院士；2021年11月，当选为中国工程院院士。
谢明勇长期在南昌大学从事食品营养科学与技术领域的人才培养、科学研究和社会服务工作。
从整体来看，食品行业正在从传统产业向现代产业转型，而预制菜则恰好是在这个转型风口下的代表产物。目前我国经济、社会发展到一定阶段，人们开始从温饱转向追求营养、健康。再加上疫情防控期间很多人不能出门、不方便堂食，但也想在家里能吃上口感好的饭菜，预制菜由此应运而生。
我国发展预制菜，第一要抓住中国特色，中餐与西餐在标准化上有本质区别，中式菜肴转型做预制菜的难点也在这里。其次要抓住地方特色，例如顺德做预制菜就要做出顺德特色，这也有利于企业应该做好差异化策略。第三，预制菜食品应该对营养健康提出更高的要求，同时也要注意食品安全问题，一旦不慎将对整个行业造成巨大冲击。第四，就是强化预制菜的便捷性，例如提高配送效率、实现智能化点餐等等。将来的预制菜产业一定是学科交叉、技术交融的产业，大数据、人工智能等都会应用上。
薛长湖
水产预制菜的研发难点
薛长湖，1964年11月出生于江苏省兴化市 ，汉族，民革党员，水产生物资源高效利用专家，中国工程院院士，中国海洋大学教授，中国海洋大学食品科学与工程学院院长。
薛长湖于1984年7月获得山东海洋学院水产品加工专业学士学位；1987年7月获得山东海洋学院水产品加工与贮藏专业硕士学位；1990年7月获得青岛海洋大学水产品加工与贮藏专业博士学位，后任教于青岛海洋大学；2010年任中国海洋大学食品科学与工程学院院长；2017年5月当选为中国国民党革命委员会山东省第十三届委员会副主任委员；2022年5月当选为中国国民党革命委员会山东省第十四届委员会副主任委员；2023年任海洋食品加工与安全控制全国重点实验室副主任，山东省未来海洋食品工程技术协同创新中心主任，11月当选为中国工程院院士。
薛长湖主要从事水产品加工基础理论与技术研究。
2022年，中国水产预制菜行业规模达1047亿元，同比增长16.8%；预计2026年该细分市场规模将达到2576亿元。
虽然水产预制菜产品有着广阔前景，但目前市场上的水产预制菜品类仍以酸菜鱼、烤鱼为主，品类远不及禽肉和牛羊肉丰富，原因还是在于水产预制菜的研发制作工艺有诸多难点需要攻克。
水产品原料的时令性强，水分含量高、易腐，并且随着季节的变化，水产品的脂肪、水分甚至是蛋白质等成分会发生明显变化。这些特性对水产预制菜的保鲜、锁鲜、包装、调味提出了更高要求。例如，现在市面上没有常温即食海参，这是因为海参中的胶原蛋白在常温条件下仍然会发生水解，目前还没有技术能解决这个问题。要攻克海洋预制菜领域的难点，需要市场化企业与专业科研机构深度交流沟通，协同创新合力攻坚。
提高预制菜产品质量和口感，满足消费者的多样需求，建立独特价值，提升产品力和竞争力，关系到预制菜品牌的生命力。（内容来源：农食会）