近年来，预制菜产业迅猛发展，在食品行业的地位逐渐上升，成为餐饮领域的一大新热点。据统计，2023年，全国预制菜加工企业已突破7万家，产值年复合增长率高达20%以上，在整个餐饮业中占比已达10%左右，未来还有很大的发展空间。
预制菜作为食品行业的新兴力量，不仅为消费者带来了方便快捷的餐饮体验，同时也对传统产业转型升级起到了积极的推动作用。从食材处理、生产加工到包装存储、冷链运输，预制菜的全产业链路中蕴含着许多新机遇，预制菜的出现催生了“舌尖上的新质生产力”。
01、新政策推动预制菜发展
今年3月21日，国家市场监管总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。
新规的发布不仅为预制菜产业带来了挑战，更为其带来了机遇。
一方面，新规的“两减一增”策略，即剔除净菜、中央厨房和主食类产品，明确不得使用防腐剂，对预制菜的质量控制提出了更高的要求;
另一方面，这也为预制菜产业后续相关标准的制定奠定了基础，有助于消除大众的疑虑，防范行业乱象，推动预制菜产业向更加健康、绿色的方向发展。
然而，预制菜产业的发展仍面临诸多挑战。目前，我国预制菜企业数量众多，但规模普遍较小，质量控制能力较弱，食品安全问题突出。
这导致预制菜生产质量良莠不齐，产业发展野蛮无序。对此，广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬表示，新规的发布进一步强化了预制菜生产企业在整个生产环节中的责任与监管，为行业的高质量发展提供了顶层设计。
为适应新规，一些预制菜企业正积极采取措施。已有业内企业与高校开展合作，共同研发的食品添加剂，为消费者带来更加安全、美味的产品。
多位行业人士告诉记者，国家对预制菜行业进行了重新定位，将一些不符合标准的产品剔除出去，并明确要求预制菜不能添加防腐剂。
这一新政策对于预制菜行业的从业者来说，无疑是一个积极的信号，同时意味着从业者需要更加注重产品的安全和健康。
“在未来的发展中，预制菜行业需更加注重原料的选择和加工工艺的改进，以确保产品的品质和口感。同时，也将促使消费者更加关注预制菜产品的营养成分和健康程度，推动市场向更加健康、绿色的方向发展。”朱丹蓬说。
02、冷链保障食品安全
近，农业农村部农业贸易促进中心副主任李洪涛表示：“预制菜从工艺设计、加工生产、保鲜仓储到冷链物流等各环节，都离不开新装备、新技术的深度参与。”那么，工业化、现代化的“锅”，将如何炒旺粮农、食品产业的这道“菜”?
记者在调查中发现，从田间地头到端上餐桌，预制菜的生产过程涉及原材料筛选检验、加工制作、仓储配送、终端售卖等十余个环节，如何确保食品安全、营养留存、口感还原、产品保鲜以及产品品质可控、可追溯，成为预制菜生产的关键点。
在预制菜生产的众多环节中，食材的选择和食品安全控制显得尤为重要。
鲜到鲜得(舟山)海洋食品有限公司是一家以舟山海域带鱼为原材料生产预制菜的企业。该公司董事长林金君告诉记者，选择好的原料是预制菜生产的步，也是至关重要的一步。
为了确保食品安全，鲜到鲜得在原材料筛选检验环节采用了严格的检测标准。所有进入生产线的原材料都需经过严格的质量检查，确保原料新鲜。
同时，该公司还建立了完善的食品安全追溯体系，对每批次产品的生产、加工、仓储、冷链配送等各个环节进行详细记录，确保产品质量的可控性和可追溯性。
随着预制菜市场的迅速崛起，冷链物流在其中的作用日益凸显。然而，当前冷链物流体系的不完善成为了制约预制菜行业进一步发展的主要瓶颈之一。冷链物流对于预制菜企业来说，不仅关乎产品的新鲜度，更直接关系到消费者的食品安全。
预制菜的生产加工过程中，温度的控制很重要。“过高或过低的温度都可能导致食品变质，甚至产生有害物质。预制菜企业需要借助先进的冷链物流技术，确保食品在整个供应链中的温度稳定，从而保障食品的安全和品质。”以众物流(北京)有限公司总经理王志辉告诉记者。
当前许多预制菜企业面临着冷链物流的挑战。一方面，冷链物流技术的投入成本较高，让一些企业望而却步;另一方面，冷链物流的管理和操作也相对复杂，需要企业具备专业的团队和技术支持。
对此，王志辉认为预制菜企业可采取以下措施：首先，加大在冷链物流技术方面的投入，引进先进的设备和管理系统;其次，加强与冷链物流服务商的合作，共同构建完善的供应链体系;，加强员工培训，提高员工在冷链物流方面的专业素质和操作技能。
朱丹蓬表示，冷链物流对于预制菜行业的发展至关重要。全程冷链对于预制菜企业的综合实力提出了更高的要求。预制菜企业要想在竞争中脱颖而出，就必须在冷链物流方面下足功夫，确保食品从生产到消费的每一个环节都能得到严格的温度控制。只有不断完善冷链物流体系，才能确保预制菜的新鲜度和安全性，推动预制菜行业持续健康发展。
03、AI赋能预制菜发展
人们生活节奏越来越快，预制菜已成为许多家庭餐桌上的新宠。预制菜的出现不仅简化了繁琐的烹调过程，更让人们享受到了快速、便捷的用餐体验。随着预制菜市场的不断扩大，风味损失、营养流失、供应链长等问题也逐渐浮出水面。为了解决这些问题，预制菜全产业链关键技术的研究与应用显得尤为重要。
“预制菜集成烹饪科学与技艺、食品科学与工程、营养科学与安全、装备制造与数控、物流科技与材料、大数据分析与AI(人工智能)等多学科的知识。”
国家果蔬加工工程技术研究中心主任胡小松认为，需要不断推进多学科系统交叉，多产业深度融合，以及科技文化广泛交流，依靠创新实现产业健康可持续发展。
当前，AI人工智能火爆。“AI和预制菜结合的发展空间很大。”中国农业科学院农产品加工研究所研究员、创新团队首席科学家张春晖认为，比如在炒制过程中如何把握传质传热、风味发育、品质发育、品质变化，怎样复刻传统菜肴的风味品质，光靠简单的仪器分析和感官评定，效率太慢，肯定是要借助人工智能技术。
AI炒菜机器人的出现帮助消费者、餐厅经营者和厨师找到新的平衡方式。如今，部分先进的AI炒菜机器人已能完全复刻中餐烹饪过程中的“锅气”与大厨的口味。
“我们研发的美膳狮将AI技术运用于烹饪的温度控制当中，其自研的AI控温功能能根据食材克重、起始锅温的不同，自适应烹饪所需要温度、时间和转速。它正通过深度学习不断优化烹饪工艺，确保每一道菜品都能达到‘大厨水准’。”
橡鹿科技的联合创始人杨建成说，“AI炒菜机器人一方面满足消费者新鲜现炒的需求;另一方面帮助商家降低成本。”
在预制菜智能化方面，国内一些领军企业早已开始布局。例如，从2021年，添可首次向市场推出智能料理机食万，如今经过迭代已升级为食万3.0pro，能够实现8味自投料、蒸汽自清洁，煎炒炖煮、颠勺调味，以AI技术1:1复刻大厨技能。
食万智能料理机内置了1000多种智能菜谱，由专业大厨团队精心研发，涵盖了8大菜系、16种技法。集合数字化程序，全能复刻大厨灶头、控火、掌勺调味功力。
“食万1.0和2.0解决了厨房小白不会做饭的难题，添可生活APP开始解决一日三餐‘吃什么’的问题，实现了初步的数字化;食万3.0首创的全链路智能化烹饪闭环以及推出食万净菜，则全面解决了人们吃什么、不会做、没时间、不想洗锅等一系列难题，围绕食万净菜和菜谱库的数据包让食万生态的数据标准化有了巨大提升，食万生态也初步成形。”添可智能科技CEO冷泠说。
“除了方便、便捷，消费者对于新鲜、现炒的呼声也越来越高，人们对饮食回归到基础、朴素的对新鲜、现炒的渴望。本质上，预制菜是满足消费者快速、省时的需求，而新鲜现炒满足品质更好、更健康的需求。”杨建成说。
随着科技的不断进步，预制菜与AI技术的结合将释放出更大的发展潜力。未来，预制菜将更加美味、营养、便捷，成为人们餐桌上的重要选择。同时，随着全产业链关键技术的不断突破，预制菜产业也将迎来更加广阔的发展空间。（内容来源：预制菜产经公众号）