“二八酱”是由芝麻酱和花生酱按2∶8的比例调配的一种混合芝麻花生酱，不仅是麻酱蘸料中极具老北京文化特色的产品，也是老北京人的“灵魂酱料”。“二八酱”好吃但每次食用时都需要澥，费时又费力。如今，现代科技的创新应用，让传统调味料不仅美味而且方便，一款一拌即食的免调“二八酱”，让凉面、凉拌菜有了“灵魂”。近日，中国食品科学技术学会在山东济南组织专家对山东神州调味食品有限公司研发的“神州二八酱系列产品”进行了鉴评。专家委员会听取了技术研发报告，审阅了相关文件，进行了现场品评。经质询和讨论，专家一致认为，秉承风味与健康双导向调味理念的神州“二八酱”系列产品技术创新性明显，达到国内水平。同时，该系列产品满足了新的消费需求，实现了“一料多用”的多场景应用。
破解麻酱类产品痛点，项目产品实现“一料多用”
在中国传统饮食文化中，口感醇厚且营养健康的麻酱类产品一直占据重要地位，凉拌菜、凉面、爆肚及火锅的消费场景中，处处可见麻酱的身影。麻酱类产品市场火热，以麻酱类火锅蘸料为例，据不完全统计，目前已达30亿元左右的市场规模。然而，由于麻酱类产品是以水调麻酱的方式加工，在滋味、健康、安全等方面与消费者的需求还存在一定的差距，尤其是盐分较高。家庭就餐和餐饮业在使用麻酱类产品时多采用传统的现拌现用方式。但该方式操作繁琐，耗时耗力，且因调配手法及添加量等问题，口味难以标准化，从而难以实现消费者对麻酱产品低盐、方便等需求。这需要探索以科技创新为基础的新生产工艺和调味料搭配新方式来实现，以期为麻酱类产品增添更多风味，提升健康属性，并满足餐饮及消费者对便捷的迫切需求。
山东神州调味食品有限公司研发总监江会臣在技术报告中介绍，在市场调研中，项目研发团队发现，西式沙拉酱进入我国已有40多年且发展迅速，但应用场景单一、口味偏西式。面对国内“一个料、一个菜就解决一餐饭”的新消费需求，一种好吃又方便的酱类产品开发需求迫切。项目以传统的老北京二八酱为基础，搭配利用微胶囊包埋和喷雾干燥技术模块化定制的韭花酱粉、腐乳粉、酱油粉、食醋粉、辣椒油、料油、坚果粉等调味料，通过工艺创新和科学配比，开发出一系列适合国人口味的低盐、现拌风味的免调麻酱产品，以满足不同场景下国人对蘸拌料的需求。项目实现了发酵原料的微生物控制，通过改变原料形态，实现从半固态到固态的变化，间接降低了产品的水分活度。通过配料混合后直接研磨乳化，使得产品性状稳定，解决了麻酱产品加水稀释后风味不足，醇厚感不强，遇水加热后风味和状态发生变化的痛点。
专家委员会认为，项目产品采用微胶囊包埋和喷雾干燥技术，实现了调味原料微生物控制；通过原料模块化，实现风味多元化；科学设计配方控制原料水分，实现产品低水分活度，形成现拌风味产品。该项目破解了多项麻酱风味类调味品技术瓶颈。同时，创新性地将芝麻、花生、调味粉等原料混合研磨、均质乳化，使得产品滋味和香气融为一体，性状稳定，使用便捷。产品突破了油酱分层、酱层板结、油脂氧化等技术难题，拓展了应用场景。
以传统调味品为载体，讲好中国食品的故事
中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国表示，从国内食品发展来看，传统食品现代化生产是趋势，要把大厨的手艺变成工艺。项目产品在开发思路上启发于传统食品“二八酱”，具备文化自信。他建议，下一步还要做好标准相关工作。如果标准缺失，市场发展就会受限。“要把小产品做出大厨的水平。产品要做成小包装，要‘拿来就用’，一拌，消费者就可以吃了，餐馆就可以卖了。”孙宝国如是说。
扬州大学旅游烹饪学院中餐繁荣基地主任孟祥忍教授指出，该项目解决了麻酱类产品的痛点。建议在项目的完善过程中，结合烹饪场景本身和烹饪前、中、后过程中的应用加以考虑。在开拓市场方面，还要创新出更多的酱料产品。考虑在烹饪前、中、后全过程做市场引导。在项目产品宣传方面，还可以从风味、工艺及营养上与传统的麻酱类产品进行对比，突出自身的优势。在品类细化方面，项目还可以继续拓展，如海外中餐。以麻酱等传统调味品为载体，讲好中国食品故事。
华南理工大学教授赵谋明认为，项目的工艺有创新，产品的流动性、糊化性能等，还可以进一步提升。此外，产品在开发中还要综合考虑成本问题。
上海交通大学农业与生物学院特聘教授肖作兵表示，项目产品的特性明显，但产品的口感还可以进一步改善。“做好中式酱料，有许多工作要做。从风味来看，还可以结合东南西北不同区域的饮食特点来加以拓展。做好调味料的核心要关注风味、口感、产品的稳定性等多个方面，这也是鉴定企业技术水平的关键。”
来自白象、金沙河、三全等食品生产企业的研发人员也从应用角度对项目产品给予了客观评价。相关人员表示，项目产品在应用前，还可以通过消费者品评调研，带给消费者一个更好消费体验且质优价廉的麻酱类产品。同时在精细化方面，项目产品还要继续打磨，以体现出产品独特的差异化。此外，在消费体验方面，还需要考虑在家庭中应用时的推荐量等。
中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷表示，项目产品定位在中式菜肴上。企业在创新中要从中式名菜中要口味，而不是自创口味。在孟素荷看来，项目产品也可作为中间产品加以应用，如应用于热干面等挂面类产品中。在产品开发中，可以借鉴百年企业的经验，以日本丘比为例，这家企业只专注做好沙拉酱产品，但围绕这一产品，研究开发了一系列沙拉菜谱供消费者选择。她建议，项目产品开发中，结合消费场景，要做好油盐糖的配比，做好区域风味与麻酱结合，做菜谱式，而非原料式，要与凉拌汁等相结合，为年轻消费者创造一个新的消费场景。此外，还可寻找更优化的技术路线开发产品，并指导餐饮企业应用，把小市场变成大市场。
中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇表示，项目产品未来有很大的市场空间。免调、低糖等特点，说明产品在研发中洞察到消费需求。“未来，还要做得再精细一些、场景更多元一些。”
华东理工大学科研院院长赵黎明对项目通过产品创新把一个家喻户晓的产品再次升级的做法表示肯定，他十分期待这样一个标准化产品尽快供应市场。他同时还建议，对中国传统蘸料产品的定位还须精准把握。同时，在保质期内，要做好产品的稳定性。
国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波在对项目产品的创新表示肯定的同时也提出建议，他认为，该创新产品将“二八酱”从传统的液态，变成了粉状，颠覆了消费者的认知。粉状的“二八酱”该怎么用，还需要企业给出消费提示。同时，从规范发展的角度来看，还可以与行业协会共同制定“二八酱”的相关标准，突出自己的特色。
专家一致认为，企业扎根传统食品赛道，走出自己的发展道路，而且在破解中国菜肴风味上做出贡献，取得了了不起的成绩，这非常难得。今后，还要进一步提升自身的造血功能，从技术、装备方面形成新质生产力。下一步，食品科技界还要帮助企业来打磨项目，企业要与专家进一步进行沟通，围绕标准等方面展开合作，夯实行业发展基础，期待企业有进一步的腾飞。
记者：王薇
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