近一段时间，“火锅锅底越来越贵”相关话题接连冲上热搜，引发了网友热议与共鸣。在评论区，不少网友晒出自己遇到的贵价锅底，也有网友表示疑惑，明明锅底里没什么东西，为什么比菜都贵？
食客嫌贵，商家却喊亏。有业内人士表示，锅底分为预制锅底和现炒锅底两种，如果是现炒锅底，成本偏高，因此定价也会稍高，但就算如此也不一定赚钱，甚至还会亏钱。
“锅底拉高了人均消费”
关于火锅锅底收费贵的讨论，已经多次上过热搜。此前，辽宁沈阳一名消费者在社交平台称，他在一家重庆火锅店共消费1645元，其中“无口水老油11斤锅底”就占了598元。另有一位网友在浙江杭州一家火锅店消费时发现，195元的双人团购套餐仅锅底就需68元。不少网友评论称，“这么贵的锅底，感觉火锅都快吃不起了。”“近年来，确实觉得火锅锅底越来越贵了。”“两人聚餐，还没点菜，锅底加调料费就要小一百块。”“铜锅涮羊肉，清水锅底上面漂几颗枸杞，也要收二三十。”
目前市场上主流的火锅锅底价格带在什么区间？网友纷纷晒出当地的火锅锅底价格，差异不小：有66元、28元甚至还有5.8元、4.8元的锅底。
在美团上搜索北京地区销量靠前的火锅店可以发现，双人餐的锅底价格几乎都在50元以上。例如，芈重山老火锅（公主坟店）的招牌双人餐锅底为鸳鸯锅68元、红锅78元，卤校长重庆火锅（北京总店）的校长必点双人餐锅底为78元，楠火锅（新光界店）的楠朋友双人套餐锅底为79元，重八牛府之小刀牛试（魏公村）的双人套餐锅底为56元，小龙坎（石景山店）双人套餐的锅底为79元。与之相对应的火锅套餐价格分别为198元、218元、228元、195元和268元，按比例算下来，火锅锅底占一餐总价的比例为28.7%，为39.4%，也就是说，如果选择碰巧，那一份双人火锅套餐中小一半的钱都付给锅底了。
除了川渝火锅的锅底贵，其他类型火锅锅底价格也不便宜。锦边炉·糟粕醋火锅（三里屯店）在美团上的尝鲜双人餐为317元，其中糟粕醋汤锅底56元；汕头八合里海记牛肉店的必点双人餐219元，其中锅底55元。有的汤底自带食材，价格也更贵，汤巴适·云南野生菌健康火锅特色双人餐总价196元，其中锅底（包含鸡肉约500克）98元；和合四季椰子鸡（华熙LIVE店）原味椰子鸡双人餐168元，锅底（含文昌鸡）需要138元。
有火锅爱好者表示，根据日渐上涨的锅底费用来看，一个人或两个人去火锅店消费是不太划算的，锅底费就占了不少。但如果是一大群人，一个锅底又不够涮，“毫不夸张地说，锅底费用确实拉高了人均消费。”
此前，针对“你能接受火锅锅底多少钱”这一问题，有媒体发起过相关投票，28%的人选择了10元以下，52.1%的人选择10—30元，16.4%的人选择30—50元，而选择可接受50—80元和80元以上的，只有3.4%。可见，消费者对火锅锅底的可接受价位和其实际价格之间，存在不小差距。
“不能说68元的贵了，28元的便宜”
通常情况下，牛油辣锅底较不辣的骨汤锅底更贵，而且越辣越贵。
吼堂火锅联合创始人李小孬曾表示，传统川渝火锅味道之所以好吃，是因为油料和底料用量非常足。而正宗的川渝火锅底料，油脂成分主要是牛油，一份锅底需要牛油3—5斤，按目前市场价格，仅牛油成本就几十上百元了。重庆珮姐老火锅的创始人颜冬生也表示，火锅锅底的主要成本就是原材料，原材料的成本决定了锅底的价格，且口味越辣，添加的牛油、花椒、辣椒等原材料更多，也进而提升了成本。
在四川火锅协会执行会长严龙看来，虽然一些川渝火锅锅底价格不低，达到68元、78元，但这样的价格还是比较合理的，因为川渝火锅锅底要加很多牛油、辣椒、花椒等，打锅的时候要加红油、醪糟、冰糖等。炒料工艺也较复杂，一锅料要炒香得花将近一个半小时，即使是机器制作，工艺（程序）也不能少，总的成本较高。“这样的价格，锅底是不挣钱，甚至亏钱的。”
除了辣锅，不辣的菌菇锅底也会因为使用较贵的原材料，而价格较高。巴奴毛肚火锅负责人表示，他们从云南采购品质上乘的野山菌后，在门店大火现熬，且一锅菌汤超过4小时没有用完就要全部倒掉。
重庆市火锅协会会长陈国华表示：“火锅锅底既没有一个全国统一的定价标准，也没有行业指导价。各个商家炒火锅底料的配料不同，用料多少也不一样，所以都会根据品牌来自己定价。有的是全国品牌，有的是本地品牌，有的是非品牌，自然价格不一样。总的来说，只要是明确告知消费者锅底价格，我认为都是合理的。不能说68元的贵了，28元的便宜。”
也有业内人士表示，其实长远来看，火锅锅底价格提升，对整个火锅行业来说是一件好事。毕竟“卷价格”无法长久，在品质上下功夫，才能引导整个火锅行业的正向发展。
同品牌线上线下价格差距大
有不少火锅品牌也推出了火锅底料，且相比于门店锅底的价格，线上平台售卖的底料便宜不少。
以海底捞的火锅底料为例，电商平台上一份220克的清油麻辣火锅底料售价为13元左右，其他口味的底料价格也在6.5—15元，而门店一个单锅清油麻辣火锅要76元。小龙坎也有火锅底料售卖，电商平台上一份220克的醇香牛油火锅底料售价为15元左右，而美团套餐显示门店的火锅锅底要79元。
为何线上线下的火锅锅底（底料）价格差别这么大？有业内人士表示，这两种底料因为使用场景的区别，研发配比不一样，成本也不同。
小龙坎负责人表示，火锅门店锅底除了底料以外，还有其他材料成本，例如小龙坎门店售卖的牛油红锅锅底含火锅底料、牛油、调味料、辅料等多种材料，会高于家庭用料，目前川味牛油火锅底料的经典油料配比是3斤油加1斤料，所以门店锅底成本折算更高。而电商平台售卖的火锅底料，和店里锅底的功能诉求略有不同，平台售卖的底料主要是为方便家庭使用，其中料的配比可能会比油更多。
也有业内人士指出，锅底分为预制锅底和现炒锅底两种，如果是现炒锅底，成本偏高，除了优质原料，师傅的炒料技术也是付费的，因此定价也会稍高。火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额，从未来发展趋势上看，高端化、高质价比成新的趋势。
食客嫌贵，商家却集体喊亏。对火锅锅底（底料）而言，如何在消费者心理意愿和实际成本之间取得平衡，依然是个问题。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，锅底费是火锅店营收利润的重要工具。炒制锅底，成本较高，商家也会收取更高昂的费用；预制锅底，成本较低，则不应定价过高。朱丹蓬同时提醒消费者，去火锅店消费前，可以多参考一下之前的食客评价，做好攻略，提前获悉锅底口味和费用，以便自主选择。
（中国食品报综合整理）
《中国食品报》(2024年03月21日04版)
(责编：高娇娣)