餐饮消费是国内消费的重要力量，对促进经济增长起到明显支撑作用。2020年受疫情影响，餐饮行业遭遇重创。数据显示，2020年一季度餐饮收入下降超四成，可见餐饮行业受疫情影响。为应对疫情冲击，不少餐饮商家开启外卖服务进行自救。分析师认为，疫情在带给餐饮业冲击的同时也会驱动餐饮市场转型升级。随着本土疫情得到控制，餐饮消费有望逐渐复苏，餐饮行业将重回长期向好趋势。
数据显示，2015-2019年，我国餐饮商家数量年均复合增速约35.8%，截至2019年，我国餐饮商家数量达1107.5万家。受疫情影响，2020年餐饮行业商家数量出现下降，但存量商家会加速发力线上，外卖商家活跃数量有望增加。
疫情倒逼传统行业加速转型线上，外卖市场产品及业态将更加丰富多样。在外卖市场供给与需求的双向作用下，外卖市场规模有望持续扩大，艾媒咨询预计2020年市场规模将突破6500亿元。
防疫期间，多地政府要求取消堂食，传统线下餐饮受损严重。对此，餐饮企业迅速做出调整，优化运营模式，拥抱第三方外卖平台，转攻线上市场。
数据显示，95.0%的受访餐饮商家表明疫情期间门店营收下滑明显，营业额遭受拦腰式下滑的受访商家占比过半。超六成餐饮商家面临的困难是线下客流的减少与门店租金的压力，近五成的商家面临员工无法到岗的问题。以线上作为主要战场的餐饮商家占78.0%，较疫情发生前增加了63.1个百分点。疫情期间开展线上业务受访商家中，有12.7%的商家之前未开展过线上业务，其中大型商家占26.7%，中型商家占63.3%，小型商家占10.0%。餐饮商家选择第三方外卖平台时看重的两个方面是平台用户和配送服务。其中，用户为餐饮商家更看重的因素，占比接近六成，配送领域各细分要素占比均超过四成。对入驻第三方外卖平台进行综合利弊评价时，中型餐饮商家整体评价更高，超七成认为利大于弊。
面对疫情带来的挑战，本着开源节流的自救原则，餐饮商家普遍采取多举措并用，其中采用无接触配送服务成为商家自救的一致选择，占比超七成。综合各自举措来看，餐饮商家更注重实施开源举措，艾媒咨询分析师认为，“节流”短期虽然效果显著，但长期缺乏可持续性，不利于企业稳定经营，围绕外卖渠道进行开源才是商家自救的奥义。
《报告》还提出，线下经营是餐饮商家的主流经营模式。餐饮商家以中小企业为主，风险抵抗力较弱，线下客流减少直接影响企业现金流，资金链断裂风险加剧，加上门店租金等高昂刚性成本，企业生存备受考验。对之前已经在线上开展业务的餐饮商家而言，经营方式调整的适应难度较小，而从未在线上经营的商家则面临诸多挑战。疫情期间大中型餐饮商家承担的刚性成本远超过小型餐饮商家，急需开拓渠道分摊成本，致使新增外卖商家以大中型商家为主。相较于大型餐饮商家和小型餐饮商家，中型餐饮商家兼具品牌性和灵活性，既能快速灵活地上线外卖业务，还能借助品牌效应增强外卖业务竞争力，整体效用相对较高。
对餐饮行业而言，疫情更像是一块试金石，在加速行业洗牌和淘汰的同时，也让更多餐饮商家检视到自身的不足以及借助外卖平台数字化技术进行变革升级的重要性和迫切性。《报告》提出，受访外卖餐饮商家普遍对自身的经营效率尚不满意，认为未来仍需要进行改进和提升，改善方向主要集中在加强线上营销推广、提高用户需求满足力和数字化技术的利用。未来，第三方外卖平台对商家赋能的深度和广度都将得到强化，有助于餐饮行业整体运行效率的提升，外卖平台的价值也将进一步凸显。来源：食品报