醋古称醯，又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载。相传在殷商时代，王室饮食烹饪以喜醋为荣，每餐必有醋。相传，在唐代，阆中“丁缸醋”作坊已星罗棋布。《水经注·江水》称，“江之左岸有巴人(今四川阆中)村，村人善酿喜醋。”宋人吴自牧在《梦粱录》中记载：盖人家每日不可或缺者，柴米油盐酱醋茶。进入元代，醋更是被称为开门七件事之一。明清至民国时期，阆中醋业一直兴旺发达。
在阆中民间，酿醋要供奉神明。相传，当年分封神位时，姜子牙主动向周武王讨了一个“醋炭神”，因为他知道，自己功高盖世，因此自甘人后，也算功成身退。据《保宁府制》记载：阆中清代曾有祭拜“醋炭神”姜子牙的习俗，与甘肃靖远一带祭拜方式相差无几。每年除夕，醋坊的工人从嘉陵江边捡回鹅卵石，用炭火烧得透红，放入盛有保宁醋的大铜勺或其他器皿中，一边摇动，一边在院中跑圈，边跑边念《醋炭神》民谣：
醋炭神，醋炭神，封神榜上你为尊，今夜除夕来家内，驱逐邪魔离家门，一不打天;二不打地;三不打门臣户尉;四不打家神灶君;五不打吉庆财神;六不打福禄寿星;七不打三代祖考;八不打过路贵人;九不打平民百姓;十专打瘟魔疫君、泼神乱鬼。醋炭有灵，扫除疾病，保佑全家，如意吉庆。
根据字面意思理解，醋的产生和酒应该是同一时代。古人把醋称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字早的甲骨文。把“醋”称之为“苦酒”，说明醋的发明要晚于酒，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。这就为“杜康造酒儿造醋，杜康造酒亦造醋”找到了依据。也有传说称，发明醋的是杜康的儿子黑塔。杜康是酒的发明者，其子继承了酿酒之法。他把酿酒产生的酒糟喂牲口，牲口吃后发生醉酒症状，黑塔大惊，不敢轻易将酒糟随意使用，便放在一个专门的罐子里保存。过了20多天，放置酒糟的罐子里发出异香。黑塔把罐子打开，发现里面多了一种与酒不同的液体，他尝了一口，酸、甜、醇，饮后不醉。
还有另一说法是，酒仙杜康在一次酿酒时，将酒糟放在缸里发酵，因急事外出，回来后已是第21天的酉时。他揭开缸盖，突觉异香扑鼻，一尝酒糟水，只觉香喷喷、酸溜溜、甜滋滋，煮菜放一点，煮出来的菜香酸可口，令人食欲大增。杜康就把它叫做调味酱。后来，杜康觉得应该像酒一样取一个好听的名字，联想到“21天的酉时”，把它合起来不就是“醋”吗?于是，醋的酿造技术就在这次偶然发现中被传承下来。
真正将阆中食醋工艺推向的，当属宫廷醋师索义挺。明末清初，战乱不断，身怀绝技的索义挺逃难途经阆中，与妻儿栖身在阆中城北过街楼旁的一间茅屋里。他见阆中山清水秀，气候宜人，盛产小麦、大米和中药材，是酿醋的绝好地方。于是，便倾其所有，购置茅屋，开设醋坊。创新采用白蔻、砂仁、杜仲、当归等62味中药材制成醋曲。经精心发酵，酿出来的醋颜色红棕，酸味柔和，回甜可口，一时间轰动阆中城，产品远销各地。为纪念当初到阆中时“右脚赤脚，左脚趿鞋”的惨境和创业艰辛，索义挺给所酿之醋取名“一只鞋”，后觉其名太土，又联想到自己来到阆中(古称保宁府)安居乐业，便改名为“保宁醋”，寓“永保安宁”之意。清乾隆年间，索氏醋业非常兴旺，子孙们为了谋求更大发展，在阆中城南门外下栅口街购置房产，取嘉陵江与白溪壕汇流的漩涡之水酿制保宁醋，招徒授艺，名声大振。一时间，下栅口街附近的下新街、上新街、下东街、上华街等街上醋坊林立。下栅口街也更名为“醋房街”。
清末民初，阆中醋业发展成“田福顺”、“崇新长”、“郑长盛”三大商号鼎立局面。尤其是田福顺醋房，其精酿的保宁干醋在1915年“巴拿马太平洋万国博览会”上获得金奖。崇新长醋房以62味中药材制曲，精酿瓶装保宁醋，年产300担，雄踞成渝市场，多次获得成都花会、劝业会金奖。郑长盛醋房以精制罐装保宁醋闻名，年产280担，远销甘陕一带。民国二十五年(1936年)《四川日报》载，四川省政府认定保宁醋为阆中八大土特产产品之冠。
建国初期，阆中市酿造保宁醋的作坊已达42家，虽高手云集，但大多数作坊颓败，工具残缺，年总产量不足200吨。上世纪七十年代后，阆中醋业走上集约化发展道路，经过多次改组改制，饱经沧桑的阆中醋业重获新生。如今，阆中市食醋生产企业多达数十家，保宁醋公司、阆州醋公司等企业经过不懈努力，目前已成为西南地区的食醋科研生产基地，开发出调味型、型、饮料型三大系列近200多个品种的产品供应市场，产品远销美国、日本、加拿大、新加坡等国。