一般用的都是高筋的，韧性好的精白面来做。饭店里做的灌汤包多数还是用面肥发酵法发酵。

    和面

    500g面粉加入5g酵母、5g泡打粉、5g白糖搅拌均匀，分次加入共250ml温水（温度40度左右为宜），温度过高会将酵母杀死，冷水不利于发酵，所以用温水；有的朋友喜欢将酵母先用温水化开，接着倒入面粉里混合，其实原理是一样的，先化开酵母更有利于酵母发酵；水加入之后就用手搅拌均匀，开始揉面。

    揉面

    如果有压面机，那就省事儿了，2分钟搞定，如果是手工揉面，大概需要20分钟左右，揉面的技巧就是耐心+恒心，因为是个体力活，没耐心就揉不好，揉不到位的面团做出来的包子是不好吃滴。将面揉至面皮光滑，无气泡即可，接下来就是醒面了。

    醒面

    这一步绝不能少，醒面也有一些技巧，因为酵母在40度左右发酵快，所以我们可以营造一个这样的温度，若是夏天的话常温就可以了，若是天冷时，可在锅内放些温水，放上笼屉，将面团放在笼屉里，不需加热，这样温度和湿度就合适了。醒面时长和温度有关，天热时大概30分钟左右，天冷如果是常温醒发，则需要50分钟或者更长的时间。醒好的面体积会比原来的面团大一倍以上，并且用手按压时无塌陷，无反弹，这样的面就醒得刚刚好。

    二次揉面

    醒好的面需再揉多一次，主要是将里面的空气揉出来，否则蒸出来的包子到处都是孔洞。将空气挤压出来之后面就揉好了，接着就可以出剂子了，用手用刀都可以，我本人喜欢用刀，切得均匀速度也快。

    擀皮

    擀皮也是门技术活，漂亮的皮要擀得中间厚周边薄，技巧就是左手拿着压扁的剂子不断旋转，右手擀面杖不断压。

    到此我们灌汤包的皮就制作好了，我们这次做的灌汤包有别于北方晶莹剔透的汤包，我们做的是发面汤包，里面也一样有汤汁，想知道怎么做汤包馅料，请看下回分享。