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为什么蒸馒头有时会缩

为什么蒸馒头有时会缩

2018/1/5 14:54:15提问者：艳秋 | 分类：小麦粉 | 状态：未解决 | 浏览量：214
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  •     酵母比例不对，醒发时间过长，面粉筋度不合适，面太软……一大堆可能因素。
    2018/1/5 14:55:32回答者：艳秋

  •     馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。我们知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。

    2018/1/5 14:55:07回答者：艳秋

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