面团次发酵温度一般是26-28℃，

    整形后第二次发酵一般是35-38℃，

    相对湿度大约是70-80%。面包塌陷有多种原因，

    比如发酵过度，没有烤熟，烘烤过程中打开烤箱，

    面包发酵好后放入烤箱时振动过大都有可能。

    具体原因只有知道你的配方和整个操作过程才能说清楚。

    1、酵母先活化

    天气较冷时，首先注意酵母要先活化。如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵。用35-45摄氏度的温热水，活化10分钟左右。

    2、温水和面

    要使面粉正常发酵，在和面上应该注意水的温度，30度左右的温水比较适宜。还可以适当加点糖促进酵母发酵。