各种面粉做月饼皮的优劣

    1、低筋面粉

    低筋面粉蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。其比较适合用来做月饼皮，和出的面团较软，在包馅的时候可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围。

    缺点是烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失。

    2、中筋面粉

    如果找不到低筋面粉，也可以使用中筋面粉。

    用中筋面粉的优点在于，容易包饼皮，烤的时候容易成形。

    缺点在于做出来的面团较硬，容易包得不均匀，烤出来的即时效果脆点硬点，回油后会改善。

    3、高筋面粉

    高筋面粉不宜使用，因面粉筋力过高，面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，焙烤时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。

    月饼皮用低筋面粉或月饼专用面粉做，但一般使用中筋面粉做。

    中筋面容易包饼皮，烤的时候容易成形，因此是大多数人用来做月饼的面粉选择。

    低筋面粉蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，和出的面团较软，比中筋面粉要好吃一些。在用低筋面粉做月饼皮的时候，不要使用全低筋面粉，而用低筋面粉和高筋面粉9:1的比例调和而成，活出的面团口感更好。