火锅底料配方及其炒制方法小锅炒制法配方 　　配料： 　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段香料配方： 　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。 　　准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀。 　　另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可吊汤 　　俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能汤鲜味美。 　　其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。 　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 　　（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好） 　　吊汤工序 　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。5 勤打泡沫，才能汤汁乳白。大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意。 　　 　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油。 　　对锅原料：生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。 　　记住：先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 　　清汤锅底 　　配方：鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片（取皮）5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤。猪油100克 　　山珍（羊血菌，牛杆菌。滑子菇等） 　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳