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全麦粉做面条为什么没有韧劲

全麦粉做面条为什么没有韧劲

2014/6/24 15:54:11提问者：小班 | 分类：小麦粉 | 状态：未解决 | 浏览量：195
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全部2个回答

  •     全麦比较有营养，富含维生素和脂肪。
        但是揉面过程中，麸皮产生的颗粒会破坏蛋白质产生的面筋。所以没有韧性。
        蛋白质含量高的面粉，大于12%称为高筋粉，会比较筋道。普通面粉含量8~10%，称为多功能面粉。
        面粉中加盐和碱有助于增减面粉的筋性。
    2014/6/24 15:54:32回答者：小班
  • 营养，但筋性不够！麦麸颗粒影响面筋的形成的！
    2014/6/24 15:54:27回答者：小班

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