麦芽糖

水分    小麦粉的水分一般为13.5%～14%。水分超过14%，在高温高湿条件下储存，会使纤维素损失增加。水分超过15%，霉菌就能繁殖。水分达到17%，不仅霉菌，而且其他也能够繁殖。随着水分增高，各类酶类活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和虫类也会大量繁殖，终导致粉质酸败。此外，小麦粉水分每增（减）1%，干物质将减（增）0.86%左右，水分偏高偏低都会给国家和消费者带来损失。因此，小麦粉的水分在制粉过程中必须严格控制。    淀粉    淀粉是小麦粉的主要成分,是一种多糖物质。淀粉在人体内经水解生成葡萄糖，被吸收利用，人体对淀粉的利用率在90%以上。人的各种生理活动和劳动所需的能量，约有70%靠淀粉转化供给，因此，它是人类经济、重要的营养成分之一。    面筋    面筋是指把小麦粉加水和成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质，剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质。面筋化学成分见表2。    面筋对食品的品质有重要作用，如面包、馒头的体积与形状（高度与底面积直径之比），就与面筋的数量及品质有直接的关系。筋力强的小麦粉吸水多、弹性大、保气能力强、发酵后面团高度大、底面积直径小、内部结构松散均匀、适合制作面包一类的食品。筋力弱的小麦粉品质差、面团吸水少、弹性弱、保气能力差、面团发酵后流散面积大、高度小，这类面粉宜作饼干或糕点。    面筋含量的多少取决于小麦品种的优劣。一般硬质小麦不仅蛋白质含量高，而且品质好。小麦贮藏的条件对面筋的品质也有影响。发芽、发热、、虫蚀、霉变的小麦，面筋的数量和品质都会降低。