黑胡椒和白胡椒是同一种植物。
    胡椒子初时表皮是白色，就是白胡椒。
    黑胡椒就是成熟的胡椒子，表皮是黑色。
    绿色的胡椒粒成熟之前,颜色变为鲜红时摘下,发酵后晒干,转成黑色,通常是粗磨,味较强烈。 白胡椒是等至它完全熟透,在树上晒干后收成,去皮,磨成细粉,香味稳定,不易走散。
    黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁,具有香中带辣,美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长,因黑椒含椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油,火候太久会使辣味和香味挥发掉。胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。

    从总体上来说，
    胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为吸收了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力强。
    白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次。它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。肺寒痰多的人可将白胡椒加入羊肉汤，以温肺化痰。有些人容易肚子痛，是由于肠胃虚寒造成的，可在炖肉时加入人参、白术，再放点白胡椒调味，除了散寒以外，还能起到温补脾胃的作用。平时吃凉拌菜，也加点白胡椒面，以去凉防寒。
    中医认为，颜色黑的食物入肾，因此，黑胡椒温补脾肾的作用明显，可以由脾肾虚寒造成的“鸡鸣泻”（指经常在早晨拉肚子），方法是在头天晚上喝用黑胡椒调味的肉汤。用黑胡椒做菜时要注意两点：一是与肉食同煮的时间不宜太长，因为黑胡椒中含挥发油，受热时间太久会使它独特的香辣味挥发掉；二是热度高可让胡椒的味道更浓郁，因此做铁板类的菜肴效果更好。
    由于胡椒的热性高，吃了很容易让人体内阳气，所以每次别多吃，在0.3克—1克左右比较适宜。另外，发炎和上火的人要暂时禁吃胡椒，否则更容易动火伤气