胡椒也分白胡椒和黑胡椒
黑胡椒与白胡椒，其实都是用胡椒果实加工而得的，只是，是不同成熟时段的胡椒果实。胡椒刚结果时是绿色，此时摘下，放进沸水中浸泡5~8分钟，捞起晾干再放阳光下晾晒三至五天（此为上品，若用火焙干则质其次），这样晒干后，再将其表皮搓开，就成黑胡椒粒了。

当胡椒果实由绿色转变成黄中带红以示成熟时，摘下用水浸泡发酵，再洗去果皮并晒干，即成白胡椒。

花椒（又名秦椒、山椒）呈红褐色，为绿豆大小的圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳，是百姓家常用的调味品之一。花椒有4个主要品种，即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又称油椒，其干品为酱红色，香味浓厚。小花椒也称狗椒，果实比大花椒小，皮也略薄，香味浓烈并带有腥味。青椒也称七花椒，皮色青褐，品质较差。咱们北方老百姓家用的多为大花椒