豆瓣酱瓶装200克-辽北

产品介绍：

豆瓣酱瓶装200克-辽北

品牌：辽北

保质期：18个月

贮存方法：放于干燥阴凉处。

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色 调味料，它是由蚕豆（华南，西南等地用蚕豆，中原，华东地区多用黄豆）、曲子（一 种用来发酵的菌）、盐、做成的。同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中 配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。

生瓣水烫

先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木 棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上 。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使 之受温均匀，一般浸烫1-2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡， 使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。

制作豆瓣曲

将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的 酱曲与百分之二十的标准面粉混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2-3厘米 为宜，维持室温28-30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散， 再行摊平。以后使品温高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一 般2-3天即可成豆瓣酱曲。

按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧 开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布 袋煮沸3-5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆 瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要 注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后 ，改为每周掀酱2-3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力 往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒 夜露2-3个月后成为甜味豆瓣酱。

制作辣椒酱

在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎， 连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚 乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。

成品香辣豆瓣酱

香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒 搅拌均匀，装入已冷却的瓶内，装至瓶口3-5公分高度为止，随即注入 精制植物油于瓶内2-3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出 ），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。

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