每当我们走到超市的调味区，就能看到各种牌子的酱油琳琅满目。生抽、老抽、蒸鱼豆豉、味极鲜，现在更是出现了什么儿童专用酱油。可是看起来这些酱油有它们专属的用途，可是对于一般的家庭来说，家中常备生抽和老抽就够用了。
生抽酱油一般是用来调味的，在增加饭菜颜色口感的时候一般不会出错，因为它的颜色比较浅，和酱油相比也没有那么咸。对于不擅长做饭的人来说，不会因为没有把控好用量毁了一道菜。再加上它味道鲜美，带讲究饭菜原汁原味的时候就非常适用。
老抽的作用更多的是让食材上色，红烧、炖煮肉类时会频繁使用。老抽的颜色很深、味道也更加的浓郁，所以在上色的基础让，也会让肉类更加的入味，达到色香味俱全的效果。
对于家常小炒、炖排骨、做酱肉一类的菜品，家中常备生抽和老抽就完全够用了。如果真的追求菜肴的品质，顶多再加两瓶味极鲜以及蒸鱼豆豉。
味极鲜会比一般的生抽更加的鲜美一点，直接当蘸料使用或者做凉拌菜都是非常合适的。而蒸鱼豆豉则是做清蒸鲈鱼的关键，更是灵魂。将处理好的鱼放入蒸锅，蒸熟之后直接将豆豉油淋在鱼肉表面。接着放上切丝的葱姜辣椒，浇上热油，一道简单又方便的硬菜就做好了。
了解好酱油的用途之后，就直接将货架上的酱油排除了一大半，大家加只用生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豆豉油这四大类开始找就可以了。即便帮大家将酱油的选择范围缩小到四大类目，可还是会因为酱油品牌太多，以及价格悬殊过大让大家不知如何下手。
遇到这样的情况，大家不妨寻找一下酱油瓶上“氨基酸态氮”这五个字，了解酱油的鲜味程度和品质。不过也不是有这五个字的就是好的，具体还是要看跟在“氨基酸态氮”后边的数字。因为在通常情况下，氨基酸态氮在酱油中的占比越大，酱油的品质也就越棒。0.4-0.8/100ml是标准情况下氨基酸态氮的数值，大家可以记下来到买酱油的时候好去对比。如果我们在购买的时候发现，瓶子上的数值低于这个范围的话，那就直接排除。如果高于这个数值那就可以列入自己的购买清单，不管是哪个牌子准没错。
如果自己想要从中选优，选择更有性价比的，就可以就可以以这个数值为标准，越高越好毕竟酱油品质的划分就是按照这个数值去规定的。大于0.8的可以说是酱油界的顶配了，当然大于0.7也不逊色可以达到超优的标准。大于在0.4到0.7之间的这些虽然达标，但不能用好来形容。要是连0.4都够不上的话，大家就直接略过吧。因为这样的酱油买回家虽然可能味道和其他的没有太大的差别，也有提鲜的作用，可是它的品质实在不敢恭维。
在购买酱油的时候大家除了要关注配料表，了解一下酱油的制作工艺也是很有必要的。市面上的酱油制作工艺，一般可以分为低盐固态和高盐稀态发酵两种。单从这两种工艺的名字来看，可能很多人会觉得要选择低盐固态的，因为低盐嘛肯定对人身体好。如果有这样的想法，那你一定是一个外行，专家表示其实高盐稀态才是我们应该选择的。其实在这两种工艺中名称中的“盐”并不是成品酱油的含盐量，而是酱油在发酵前需要经历落曲这一过程。
发酵需要使用的“曲霉”要落到盐水中，这个盐水的浓度高低就和“高盐稀态”和“低盐固态”中的盐有关了。低盐固态酱油发酵很快，只需要28天左右的时间就能完成。这种方法一般出现在小品牌、小厂子中，因为这种方法需要的成本比较低，利益高。他们也有压低价格的空间，在价格战上取得初步的胜利可是价格便宜，这种低盐固态发酵方法生产出来的酱油味道没有“高盐稀态”发酵方法做出来的酱油香味浓郁、味道也没有那么鲜美。
对于大厂家更加追求品质，采用高盐稀态的方法慢工出细活。现将需要的黄豆原料采用古法的方式进行晾晒，晒到一定的程度再采用现代的科技手段——高盐稀态的方式制作酱油。这一过程需要的时间比较长，是小厂家耗不起的。利用高盐稀态发酵方法制作出来的酱油会先把“头道抽”取出，也就是大家购买的生抽。然后让剩余的那些继续发酵，发酵到一定的程度就变成了大家购买的老抽，颜色会比较深些。不过市面上也经常有传，老抽之所以颜色深是因为家有色素。在这方面确实是有商家这样操作，但是在科学计量范围之内这也是国家允许的，所以我们在使用的时候，才会经常使用老抽来上色。而生抽则主要是用来增味和提鲜，所以大家在选择酱油的时候，就可以着重考虑购买“高盐稀态”这种发酵方式制作出来的酱油。
大家在日常生活中购买酱油，除了要注意酱油本身的品质问题之外，还要格外注意酱油的保质期，不能每次看到超市促销就疯狂购买。酱油虽然是每天的消耗品，可是它的用量实在有限。而超市那些超低价促销的酱油，大部分都是临期产品，大家可以根据自家的实际情况买上一两瓶就好。一次买个十瓶八瓶的，看似沾了超市的光，可回到家还没等自己吃完，这酱油就过期了。
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