对于无辣不欢的人来说，辣椒就是生命中的一个只要组成部分。辣椒辣度有很多等级，适合不同人的口感，辣椒的做法也很多，把辣椒进行深加工后变得更入味，更香更辣，下面我来介绍几种辣椒酱的做法。
一种的是有油的，一种是无油的做法，顺便再介绍我们当地的一种辣椒酱的做法，只不过我们这里把这种辣椒酱叫作剁辣椒，这种辣椒酱在我们南方很常见。用油把辣椒的水分逼出来，并把所有的配料炸香，做法虽然复杂了点，但出来的效果可是能教你迷恋的。
秘制辣椒酱的做法。需要准备的食材：新鲜的红辣椒1000克。油炸花生米500克、大葱2根、生姜1大块、蒜子20瓣、豆豉30克、辣椒粉30克、白芝麻30克。香料油800克、蚝油20克、白糖10克、生抽30克、老抽5克、盐、鸡精10克。
将买回来的红辣椒挑选一下，把坏的挑选出来不要，然后清洗干净，洗好后晾干，晾干后把辣椒蒂去掉，然后把辣椒剁碎，有料理机的用料理机方便又快捷，不管是手工切还是料理机绞都不用太细，大概0.3-0.5厘米大小就可以。
1、锅内制好的香料油滤去料渣后开小火，把剁好的葱姜蒜末一起倒入锅内，剁好的辣椒也倒进去，小火慢炒，大概3分钟左右，慢慢把辣椒里面的水分炒干，下入切好的豆豉和辣椒一起翻炒大概5分钟左右。
2、加入蚝油、白糖、生抽、老抽和适量的盐调味，翻炒3分钟，加入花生油碎继续翻炒5分钟，加入白芝麻和辣椒粉翻炒3分钟，起锅前加入鸡精调味，翻炒均匀就可以起锅。
等自然冷却后装入干净无水的容器中，并要加盖密封好，吃的时候吃多少就取多少，但要注意的是，不管是用筷子还是用勺子来挖，上面都不能带生水，否则容易导致辣椒酱变质。
这种做法的辣椒酱的油会比较多，香味会更丰富，油很香，辣椒够味，用来配饭、配粉面、配面食或者用来配菜都是非常不错的选择。不用一滴油也一样能做出辣椒酱，而且营养丰富，味道好，而且做起来省事，不信接着往下看是不是特别简单。
无油版辣椒酱的做法。需要准备的食材：新鲜的红辣椒1000克。蒜子300克、黄豆酱300克、盐80、味精60克、白糖200克。把红辣椒清洗干净后晾干表面水分，把辣椒蒂去掉后切成小块，然后放入料理机中加上少量的凉白开后打成糊状。蒜子用料理机打成蒜蓉备用。
把锅洗干净后开火热锅，把辣椒、黄豆酱、盐和白糖倒入锅内，开大火把辣椒烧开后改小火煮10分钟，在煮的时候要不停的搅拌辣椒酱。在关火前把打好的蒜蓉加进去，再把味精也一起加进去，充分搅拌均匀后就可以关火装入碗中，待其自然冷却后装入干净无水的容器中，再放置在阴凉处或者冰箱冷藏即可。
因为黄豆酱含有盐分，所以我们在加盐的时候就不能加太多。这样做出来的酱抹在馒头上吃也或者做其它的用都挺不错的，这个酱没油，搭配合理，是一种很健康的酱。很多时候对养生比较讲究的朋友。
赣南剁辣椒的做法。需要准备的食材：新鲜的红辣椒1000克。蒜子300克、盐、冰糖、高度白酒。
1、新鲜的红辣椒用湿布一个一个擦干净后再摊开把表面的水分晾干，这是我们这里传统的做法，这样做出来的辣椒酱更不容易变质，如果想省事就用凉白开清洗一下后把水分晾干。蒜子去皮后切成蒜小颗粒备用。玻璃瓶用开水烫一下后晾干。
1、红辣椒晾干后就可以切成碎粒，有料理机的可以用料理机，但不要打太碎，太碎了没有口感，一般0.3-0.4厘米大小就可以。把切好的辣椒装入一个大盘中，加入50克冰糖，适量的盐，盐要比平常的盐量稍微重一些，50克高度白酒搅拌均匀。然后腌制1个小时。
把剁辣椒装入玻璃瓶中，并用勺子稍微压紧实，压紧后辣椒离瓶口要留出1-2厘米的位置。在辣椒上撒上一层盐，放上几粒冰糖，然后加高度白酒没过辣椒，再把瓶盖盖紧，放阴凉处放置3个月以上就可食用了，放阴凉处一般保持2年都不会有问题，如果放冰箱冷藏的话放3年都不会有问题。