大蒜是最常用的调味品之一，对它人们自然是再熟悉不过。大蒜在不破损的情况下，仅有非常轻微的、甚至是难以察觉的气味。一旦，切片或者捣碎，立刻散发出一种强烈的难闻气味。现在已知，这种气味来源于大蒜中的硫苷类物质挥发所致。
对于大蒜味的探索经过了很长时期。19世纪早期，人们发现大蒜经过蒸馏得到的大蒜油是大蒜味的主要来源。1844年开始，开始追寻大蒜油的化学成分。到1892年，已经发现大蒜味主要源自几种含硫不饱和脂肪。直到1944年，一种油性、无色、化学性质不稳定，被称为大蒜素的物质被分离出来，并确认为散发大蒜味的主要成分之一，同时体外实验证明大蒜素具有强烈抗菌活性。1947年，大蒜素的化学式被明确。同年，另一种被称为蒜氨酸的物质被分离出来。蒜氨酸无异味，也不具有抗菌活性，但是，当加入从新鲜大蒜中获取的蒜氨酸酶后，就能转化成大蒜素。
现在已知，天然存在于大蒜中的含硫化合物是大蒜素的前体物质，这种物质首先要转变成蒜氨酸，在蒜氨酸酶作用下进一步生成丙烯次磺胺、丙酮酸和铵。在室温下丙烯次磺胺不稳定，两个分子自发地脱水缩合生成大蒜素。
正常自然环境下的大蒜，蒜氨酸前体物和蒜氨酸酶分别处于细胞的不同部位，由包膜隔离，不会散发明显气味。一旦被加温或冷却，或被机械性破坏如被切片或者捣泥，隔膜被破坏，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下，迅速转化成大蒜素。
大蒜素及其衍生物尤其是烯丙基甲基硫醚（AMS）是散发大蒜特殊气味的化学物质。