酱油分酿造和配制两种。酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵而成，因此更为天然，营养更丰富、香味更突出、口感更鲜美；配制酱油是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液而制成。
酿造酱油发酵时间长，需半年左右的酿制时间，产量低，成本相对较高；配制酱油只需8到10个小时就能做好，因此产量大、成本低。
消费者如何才能识别酿造酱油和配制酱油呢？概括起来有三步：一看二闻三品尝。
一看：看颜色，酿造酱油呈红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；配制酱油呈棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。看泡沫，摇一摇酱油瓶，酿造酱油泡沫大小均匀且不易散去；配制酱油泡沫大小不一，且很快散去。看挂壁性，因酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色；配制酱油挂壁性差，其着色力也差。
二闻：酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，而配制酱油酱香气不浓，有的还有焦糖味。
三品尝：酿造酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；配制酱油味鲜咸适口，若味酸，或苦涩或有异味，则是劣质酱油。