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碟泡菜 消夏有心

编辑:小敏  发布时间:2014/7/30
再也没有哪种食材可以像四川泡菜这般千变万化,它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味,一会儿又在鱼香肉丝中友情客串却不小心成了定味的主角,一会儿则洗尽铅华乖乖的铺在米饭上让所有的料理顿失颜色。似乎它与每一种食材又能演绎出不同的风情,却不失自己独特的味道。


在四川,看一个主妇勤快与否,只要看她的泡菜坛子就知道了,说来也奇怪,泡菜是种极看人品的东西,有些人初次做便能成功,有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜,这就是所谓的“臭手”,妈妈说在以前,这种女人是很难嫁个好人家的,似乎做不出美味的泡菜,不能算是一个资格的四川女人。
一般来说,有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种,现在亦出现了泡椒凤爪等荤泡菜,但这些都是不可以混合泡在一起的,所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子,并且会以泡菜坛子数量众多为荣。洗澡泡菜就是在坛子里泡一两天就可以直接吃的下饭泡菜,通常是装在玻璃坛子里,便于取食,泡的都是些易熟的季节性蔬菜,像是萝卜、豇豆之类的,而像是莴笋、黄瓜这类水分过多的蔬菜,通常连坛子也不进,直接切好装在有盖的碗里倒入酸盐水,腌制一晚上便可,味道极好而又不会坏了盐水。我喜欢用红皮白萝卜去起洗澡泡菜的盐水,泡出来的蔬菜也会被染上一次淡淡的胭脂色,煞是可爱。
如果说洗澡泡菜像是初出茅庐的小姑娘,带着蔬菜最纯然原始的清新之气。而老酸菜则像是一位饱经世事的成熟女人,在时间中将所有的坚硬磨得柔软,值得细品的韵味。老酸菜通常以萝卜和青菜为主,一般至少要泡两三个月,久的甚至数年数十年,由于味道较酸,通常不直接食用,但却是做川菜最最重要的调料,酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜。
泡姜和泡海椒都是四川人喜爱的调味品,家庭中,泡海椒以熟透的二荆条为主,在某些地区,也会泡上一些灯笼椒或者大红袍,像是曾经盛行一时的泡椒墨鱼仔,采用的便是和墨鱼仔一样圆嘟嘟的大红袍。泡姜其实是指泡仔姜,初夏的嫩姜买来泡着储备一整年的量。泡姜泡辣椒虽然在川菜中通常一起出现,但却绝对不能一起泡制,否则海椒会变软得只剩下辣椒皮了。妈妈小时候就说这就是典型的四川“耙耳朵”,在烈的性子在生姜面前也没了脾气。
泡菜水用的越久,泡的东西越多,味道越香,活性物质越丰富,泡菜成熟得越快,每家人的泡菜水基本上都是代代相传的,外婆说家里的泡菜水已经有40、50年的历史,透过这坛小小的泡菜,将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。
泡菜坛的娇贵,并不在于盐水有多么难起,而是在于维护它是件极考耐心的事情。日复一日,年复一年的细心呵护,生花、浑水、咸了、酸了,观察坛里每一个细枝末节的变化,及时调理,是件颇花心思的事儿。耐得住寂寞,经得起流年,一个人能将泡菜坛治理得服服帖帖,必定是持家有道之人。
像所有腌渍菜一样,泡菜一定不能沾油和生水,沾了油泡菜水就坏了,而沾了生水就会生白花,虽不能说是坏了,但却让泡菜的质量大打则扣。做泡菜油较容易避免,但生水却很难。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题,刚开始做泡菜,经常一不注意就满坛子全白了,后来通过向有经验的前辈请教,掌握了不少杜绝白花的妙招。泡菜洗好后,用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分,再放入坛子里,尽量避免把生水带入坛子里,再根据菜的多少加入盐和白酒,尤其是白酒,能有效地消除白花。
除此之外,我还有一样可以完全杜绝白花的利器——竹笋。已不记得是在哪里看到的这个小方子,初次尝试之后,真可谓是惊为天人,我做过很多次泡菜,但凡是加入竹笋的,都从未出现过白花。关于竹笋的选择,一定要选择新鲜竹笋,很多竹笋都有苦味,但由于不需要放入特别大的量,完全不用担心泡菜水会变苦。另有一种也四川人称为高笋的蔬菜也有此神奇的功效,但此笋并非真正的竹笋,而是一种古老的水生植物“菰”,也就是我们俗称的茭白。
除了最基本的盐、白酒和凉开水,其他辅料便是能泡出专属于自己的独特味道的关键。基本上花椒是必不可少的,最常见的是“大红袍”红花椒,现在也开始流行青花椒,我们家则习惯用新鲜红花椒,麻辣中带着丝丝鲜香。香料的添加则是泡菜品质提升的重要因素,但量一定不可大,否则会抢了食物本来的香气,第一次不用加太多,可以隔几个月在添加一些,一个八角、一片香叶、几个丁香、一小节桂皮、一小撮小茴香、一个三奈、小半个草果,可以用纱布包好,但我更喜欢让香料一个一个的飘在水中,静静呈现它的美态。
四川人嗜辣,酸辣味是最近极受欢迎的一种味型,喜欢辣的也可以在里面加几个小米辣和野山椒,但一定不能剪去蒂,不然辣椒要不了多久就变成空壳了。
现在大多数是把白酒作为发酵物,但其实较为传统的是把白酒和醪糟混合使用,醪糟是持续着的发酵之物,并有一股独特的香甜味;而白酒在发酵的同时可以杀菌,防止白花的功效,二者互相弥补,缺一不可。醪糟当然是自制的为最好,而白酒,当是要选用四川本地的粮食酒,而据说又以高粱酒为最佳。川酒久负盛名,五粮液、剑南春、绵竹大曲便是其中代表,但似乎我还缺少奢侈得拿五粮液做泡菜的勇气,估计我这样做了,老妈就得拿着扫帚一边骂着“败家子”一边直接把我扫地出门了。
真正好吃的泡菜在酸味之外还应该有丝丝甜甜的回味。外婆给我的方子里加了红糖和甘蔗,但甘蔗和竹笋一样,最好是在泡菜水已经起好之后再放入,以免泡菜水沾了过多的水而不能发酵成功。我最喜欢的泡菜材料有一个十分可爱的名字——蚕妞妞,每次叫着这个名字就觉得自己颇留有一份童趣。蚕妞妞学名地蚕,也是上海这边说的宝塔菜,是一种很传统的四川蔬菜,但现在很多地方都很难买到新鲜之物,蚕妞妞泡菜口感爽脆,不需要泡很久的时间,微酸即可,才不至于掩盖其本身的清甜味。每到冬天蚕妞妞上市的季节,是每次去集市必买之物,家里也有一个专门装蚕妞妞的坛子,不算太大,约莫能装五斤的量,每次装得满满的,可隔上两三天又得补上两三斤,也许还没有吃完,但沉在坛底的已经酸味过重,不适合直接食用了,就留着在没有新鲜蚕妞妞时煮鱼烧肉。
“天府之国”的蔬菜自是极丰富的,一年四季,各有其时令佳品。似乎以蔬菜上市的季节来感受季节的变换也俨然成了四川人的习惯。泡菜也就这样烙上了浓烈的时令痕迹。
开春前以青菜头最深得我心。四川人口中的青菜,并非是一个广义的统称,而是专指芥菜。青笋则是指茎用芥菜,在冬天里是最普遍的蔬菜,地位绝对和莴笋有得一拼。一般菜市场买到的都是茎部连着一截嫩尖的,比莴笋粗,差不多有小手臂大小,茎部剥皮后是白色的,这一节在我们约定俗成的说法里称为青笋。从白色与青色的分隔处切开,上面那一截就是青菜头,四川人叫作青菜脑壳。通常已经被切去了过老的叶子,只留肥厚的叶片和嫩芯。把它扔到坛子头泡个一两天,微微有点褪去绿色,变黄就可以了,或撕或切成适口的大小,加点熟油海椒,青菜头那股富含芥子油的冲劲加上熟油海椒的香辣,不要太巴适了,我常常空口就吃上一大碗,当然自是绝对的“米饭杀手”,如果配上一碗加上猪油的青笋稀饭,春节里大鱼大肉的肥腻,会被很好地梳理干净。
而初夏,仔姜和豇豆是绝对的王道。嫩豇豆入坛泡至变色,拌上熟油海椒,配上一碗冷凉的绿豆稀饭,是四川最常见的消夏妙品,一付对抗天热没有胃口的良药;又或者将嫩豇豆切碎,加上些肉末、二荆条辣椒圈同炒,最家常的四川式“饭扫光”。仔姜更是绝妙,嗜“辛香”的川人最好泡仔姜微酸又不失辛辣的爽脆口感,在夏日最常吃的一道烧菜魔芋烧鸭子泡仔姜亦是必不可少的调料。
有一种蔬菜,虽然常见,确是泡菜坛的死对头,妈妈很小的时候就不停地唠叨,绝对不能把洋姜放进泡菜坛了,不然整坛的泡菜水就坏了,臭了。其实也说不上为什么,洋姜味本淡,但是泡了洋姜的泡菜水,味道就变了,虽是极细微的,却在对泡菜极致苛求的四川人眼里,却是绝不能容忍的。但其实说实话,洋姜泡菜真心好吃,脆得像马蹄一样,回口有丝丝清甜之味,还更加细腻。于是不知从什么时候起,我家泡菜坛博物馆的尾端,开始有了一个小小的坛子,专门从大坛子里分出了一些泡菜水,专门泡着洋姜。
而泡菜的器皿也是颇有讲究的,最传统的便是未上釉的瓦坛,现在也有了更为精致的瓷坛和方便的玻璃坛。泡菜坛长得像个大肚罗汉,坛沿有保水的凹槽,以水隔绝空气,能使得厌氧的乳酸菌得以快速滋长。并且一定要放在地上,最好是泥土地上,妈妈说这样的泡菜才能“扯地气”,做出来的泡菜才香。但至于缘由,也就无人能说清了。
发酵食物,这般神秘的气息也就是它的最大魅力所在,永远不知道它下一秒带给你的是惊喜还是失落,而这种微妙的忐忑感,让每一个泡菜人甘之如饴。
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