再也没有哪种食材可以像四川泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味，一会儿又在鱼香肉丝中友情客串却不小心成了定味的主角，一会儿则洗尽铅华乖乖的铺在米饭上让所有的料理顿失颜色。似乎它与每一种食材又能演绎出不同的风情，却不失自己独特的味道。
在四川，看一个主妇勤快与否，只要看她的泡菜坛子就知道了，说来也奇怪，泡菜是种极看人品的东西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，这就是所谓的“臭手”，妈妈说在以前，这种女人是很难嫁个好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一个资格的四川女人。
一般来说，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多种，现在亦出现了泡椒凤爪等荤泡菜，但这些都是不可以混合泡在一起的，所以讲究点的人家都有许许多多大大小小的泡菜坛子，并且会以泡菜坛子数量众多为荣。洗澡泡菜就是在坛子里泡一两天就可以直接吃的下饭泡菜，通常是装在玻璃坛子里，便于取食，泡的都是些易熟的季节性蔬菜，像是萝卜、豇豆之类的，而像是莴笋、黄瓜这类水分过多的蔬菜，通常连坛子也不进，直接切好装在有盖的碗里倒入酸盐水，腌制一晚上便可，味道极好而又不会坏了盐水。我喜欢用红皮白萝卜去起洗澡泡菜的盐水，泡出来的蔬菜也会被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可爱。
如果说洗澡泡菜像是初出茅庐的小姑娘，带着蔬菜最纯然原始的清新之气。而老酸菜则像是一位饱经世事的成熟女人，在时间中将所有的坚硬磨得柔软，值得细品的韵味。老酸菜通常以萝卜和青菜为主，一般至少要泡两三个月，久的甚至数年数十年，由于味道较酸，通常不直接食用，但却是做川菜最最重要的调料，酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜。
泡姜和泡海椒都是四川人喜爱的调味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荆条为主，在某些地区，也会泡上一些灯笼椒或者大红袍，像是曾经盛行一时的泡椒墨鱼仔，采用的便是和墨鱼仔一样圆嘟嘟的大红袍。泡姜其实是指泡仔姜，初夏的嫩姜买来泡着储备一整年的量。泡姜泡辣椒虽然在川菜中通常一起出现，但却绝对不能一起泡制，否则海椒会变软得只剩下辣椒皮了。妈妈小时候就说这就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也没了脾气。
泡菜水用的越久，泡的东西越多，味道越香，活性物质越丰富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相传的，外婆说家里的泡菜水已经有40、50年的历史，透过这坛小小的泡菜，将我们的传统用这种不起眼的方式传承了下来。
泡菜坛的娇贵，并不在于盐水有多么难起，而是在于维护它是件极考耐心的事情。日复一日，年复一年的细心呵护，生花、浑水、咸了、酸了，观察坛里每一个细枝末节的变化，及时调理，是件颇花心思的事儿。耐得住寂寞，经得起流年，一个人能将泡菜坛治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。
像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生白花，虽不能说是坏了，但却让泡菜的质量大打则扣。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。起白花大概是每一个泡泡菜的人最头痛的问题，刚开始做泡菜，经常一不注意就满坛子全白了，后来通过向有经验的前辈请教，掌握了不少杜绝白花的妙招。泡菜洗好后，用无油无水的竹菜篮在阴凉处阴干表面水分，再放入坛子里，尽量避免把生水带入坛子里，再根据菜的多少加入盐和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。
除此之外，我还有一样可以完全杜绝白花的利器——竹笋。已不记得是在哪里看到的这个小方子，初次尝试之后，真可谓是惊为天人，我做过很多次泡菜，但凡是加入竹笋的，都从未出现过白花。关于竹笋的选择，一定要选择新鲜竹笋，很多竹笋都有苦味，但由于不需要放入特别大的量，完全不用担心泡菜水会变苦。另有一种也四川人称为高笋的蔬菜也有此神奇的功效，但此笋并非真正的竹笋，而是一种古老的水生植物“菰”，也就是我们俗称的茭白。
除了最基本的盐、白酒和凉开水，其他辅料便是能泡出专属于自己的独特味道的关键。基本上花椒是必不可少的，最常见的是“大红袍”红花椒，现在也开始流行青花椒，我们家则习惯用新鲜红花椒，麻辣中带着丝丝鲜香。香料的添加则是泡菜品质提升的重要因素，但量一定不可大，否则会抢了食物本来的香气，第一次不用加太多，可以隔几个月在添加一些，一个八角、一片香叶、几个丁香、一小节桂皮、一小撮小茴香、一个三奈、小半个草果，可以用纱布包好，但我更喜欢让香料一个一个的飘在水中，静静呈现它的美态。
四川人嗜辣，酸辣味是最近极受欢迎的一种味型，喜欢辣的也可以在里面加几个小米辣和野山椒，但一定不能剪去蒂，不然辣椒要不了多久就变成空壳了。
现在大多数是把白酒作为发酵物，但其实较为传统的是把白酒和醪糟混合使用，醪糟是持续着的发酵之物，并有一股独特的香甜味；而白酒在发酵的同时可以杀菌，防止白花的功效，二者互相弥补，缺一不可。醪糟当然是自制的为最好，而白酒，当是要选用四川本地的粮食酒，而据说又以高粱酒为最佳。川酒久负盛名，五粮液、剑南春、绵竹大曲便是其中代表，但似乎我还缺少奢侈得拿五粮液做泡菜的勇气，估计我这样做了，老妈就得拿着扫帚一边骂着“败家子”一边直接把我扫地出门了。
真正好吃的泡菜在酸味之外还应该有丝丝甜甜的回味。外婆给我的方子里加了红糖和甘蔗，但甘蔗和竹笋一样，最好是在泡菜水已经起好之后再放入，以免泡菜水沾了过多的水而不能发酵成功。我最喜欢的泡菜材料有一个十分可爱的名字——蚕妞妞，每次叫着这个名字就觉得自己颇留有一份童趣。蚕妞妞学名地蚕，也是上海这边说的宝塔菜，是一种很传统的四川蔬菜，但现在很多地方都很难买到新鲜之物，蚕妞妞泡菜口感爽脆，不需要泡很久的时间，微酸即可，才不至于掩盖其本身的清甜味。每到冬天蚕妞妞上市的季节，是每次去集市必买之物，家里也有一个专门装蚕妞妞的坛子，不算太大，约莫能装五斤的量，每次装得满满的，可隔上两三天又得补上两三斤，也许还没有吃完，但沉在坛底的已经酸味过重，不适合直接食用了，就留着在没有新鲜蚕妞妞时煮鱼烧肉。
“天府之国”的蔬菜自是极丰富的，一年四季，各有其时令佳品。似乎以蔬菜上市的季节来感受季节的变换也俨然成了四川人的习惯。泡菜也就这样烙上了浓烈的时令痕迹。
开春前以青菜头最深得我心。四川人口中的青菜，并非是一个广义的统称，而是专指芥菜。青笋则是指茎用芥菜，在冬天里是最普遍的蔬菜，地位绝对和莴笋有得一拼。一般菜市场买到的都是茎部连着一截嫩尖的，比莴笋粗，差不多有小手臂大小，茎部剥皮后是白色的，这一节在我们约定俗成的说法里称为青笋。从白色与青色的分隔处切开，上面那一截就是青菜头，四川人叫作青菜脑壳。通常已经被切去了过老的叶子，只留肥厚的叶片和嫩芯。把它扔到坛子头泡个一两天，微微有点褪去绿色，变黄就可以了，或撕或切成适口的大小，加点熟油海椒，青菜头那股富含芥子油的冲劲加上熟油海椒的香辣，不要太巴适了，我常常空口就吃上一大碗，当然自是绝对的“米饭杀手”，如果配上一碗加上猪油的青笋稀饭，春节里大鱼大肉的肥腻，会被很好地梳理干净。
而初夏，仔姜和豇豆是绝对的王道。嫩豇豆入坛泡至变色，拌上熟油海椒，配上一碗冷凉的绿豆稀饭，是四川最常见的消夏妙品，一付对抗天热没有胃口的良药；又或者将嫩豇豆切碎，加上些肉末、二荆条辣椒圈同炒，最家常的四川式“饭扫光”。仔姜更是绝妙，嗜“辛香”的川人最好泡仔姜微酸又不失辛辣的爽脆口感，在夏日最常吃的一道烧菜魔芋烧鸭子泡仔姜亦是必不可少的调料。
有一种蔬菜，虽然常见，确是泡菜坛的死对头，妈妈很小的时候就不停地唠叨，绝对不能把洋姜放进泡菜坛了，不然整坛的泡菜水就坏了，臭了。其实也说不上为什么，洋姜味本淡，但是泡了洋姜的泡菜水，味道就变了，虽是极细微的，却在对泡菜极致苛求的四川人眼里，却是绝不能容忍的。但其实说实话，洋姜泡菜真心好吃，脆得像马蹄一样，回口有丝丝清甜之味，还更加细腻。于是不知从什么时候起，我家泡菜坛博物馆的尾端，开始有了一个小小的坛子，专门从大坛子里分出了一些泡菜水，专门泡着洋姜。
而泡菜的器皿也是颇有讲究的，最传统的便是未上釉的瓦坛，现在也有了更为精致的瓷坛和方便的玻璃坛。泡菜坛长得像个大肚罗汉，坛沿有保水的凹槽，以水隔绝空气，能使得厌氧的乳酸菌得以快速滋长。并且一定要放在地上，最好是泥土地上，妈妈说这样的泡菜才能“扯地气”，做出来的泡菜才香。但至于缘由，也就无人能说清了。
发酵食物，这般神秘的气息也就是它的最大魅力所在，永远不知道它下一秒带给你的是惊喜还是失落，而这种微妙的忐忑感，让每一个泡菜人甘之如饴。