一、工艺流程：
原料收购→入池→压池→配制料水→注料水→主发酵→补酸→封池→后发酵→检验→贮存
二、工艺说明：
1、原料收购
选择新鲜、嫩脆、色泽青亮、微黄的去蒂小米椒，备用。
2、入池
选择带池沿的盐渍池，在发酵池池角放入循环筒（循环筒的一端需开孔，开孔长度为筒长的四分之一），有孔一端需放置池底。将合格的小米椒投入池中，装至略低于池沿即可。小米椒一边装入一边按照其重量的10%撒盐，食盐应按照上高下低均匀地撒入。装入小米椒的量（吨数）控制在池子体积的65-70%。（应防止小米椒在池内长时放置未处理导致的原料品质下降）
3、压池
在盐渍池装满小米椒后，在其表面平铺塑料网格（防止注水后小米椒上浮），用木板或木棒将小米椒卡至池沿下。
4、配制料水
4．1将食盐调配成9～10°Bé（波美度）盐水（食盐需完全溶解）。盐水的加量为小米椒装量的30≈35%。
4．2添加辅料（添加顺序不得改变）
4．2．1将发酵用营养物质及螯合剂中的A包（1袋/吨，以小米椒重计）、焦亚硫酸钠（第一次添加0.5kg/吨，以小米椒重计，腌制水重复使用时添加0.3kg/吨，以小米椒重计；无硫产品不添加，但色泽相比较稍微差一些）溶解在盐水中，循环1小时以上。
4．2．2将发酵用营养物质及螯合剂中的B包（1袋/吨，以小米椒重计）溶解在盐水中，循环1小时以上。重复使用的小米椒腌渍水在此环节需要补充0.30kg氯化钙/吨小米椒。
4．2．3将柠檬酸（6.5kg/吨，第一次以小米椒和水总重计，腌制水重复使用时以小米椒重计）溶解在盐水中，循环30分钟以上。
4．2．4将乳酸菌包活化后均匀加入盐渍池内循环1小时以上。活化方式为：在30℃左右的温水（800ml/吨,以小米椒重计）中加入乳酸菌包（1袋/吨，以小米椒重计），并使其充分溶解；搅拌均匀后静置30分钟以上。操作中的工器具不得有油污。
5、注料水
将料水注入已加入小米椒的盐渍池中，料水应淹没木板或木棒375px以上。对注入的料水进行一周7天且每天3-4小时的连续循环，保证料液物料尽快进入小米辣中。
6、主发酵
在盐渍池表面平铺一层塑料薄膜，静置发酵24-36小时。
7、补酸
主发酵后，将冰醋酸（6.0kg/吨，第一次以小米椒和水总重计，腌制水重复使用时以小米椒重计）用原池盐水稀释加入盐渍池内循环4小时以上，循环时需将出水口浸没在盐水中。
8、封池
第三天时，在盐渍池表面平铺一层塑料薄膜（薄膜面积需大于盐渍池表面积，便于操作），使用食盐封池边。
9、后发酵
封池后继续发酵50天以上。发酵一周后每7天用循环泵循环8个小时，直至产品成熟并池为止。循环时需将出水口浸没在盐水中。