酱油的名称在生活中已被生抽、老抽所取代，并成为人们眼中酱油的分类标准。也许大多数人都知道：做凉拌菜提鲜一定就只能用生抽，做烧菜上色必选老抽。但是我们又有多少人知道生抽、老抽和酱油这三者之间的联系？
生抽、老抽、酱油都在泡、蒸、晾晒，制成固体酱坯后，自然发酵一定时间而成，唯有区别就在于发酵时间上。一般的普通生抽发酵时间为3-6个月；而老抽在生抽发酵的时间基础上再增加2-3个月的晒制时间，以浓缩其成分和鲜香味；而酱油却需要更长时间，不仅浓缩其成分，也增加了一抹陈酿醇香，为了这一抹香，需再等待3-5年的时间。
就咸味而言，老抽＞酱油＞生抽，对同一类产品而言，其质量与咸味有着很大的关系，味道越咸，质量越不好。因酱油发酵与普通发酵略有区别，需要加入大量的盐分，而且当每一次发酵完全，抽汁后都需要加入食盐填充进行再次发酵取液，一般都会添加3-4次食盐。而老抽因为浓缩，比生抽更咸一些，但我们在市场上购买的某些产品在生抽的基础上加入了焦糖色，味道微甜而咸淡味适中，鲜味却不够，而毫无醇香。酱油因为发酵时间很长，并为了保证质量，一般只取第一抽原汁，咸味一般不会太浓郁，鲜香却更为浓厚。
生抽只能用于提味增鲜，老抽只能用于上色增味，两者的用途都有其局限性。而酱油不仅滋味鲜美，而且色泽浓厚、醇味悠长。用于凉拌菜，提味增鲜的同时还可增添一分醇香；用于烧菜，上色的过程也能赋予菜肴以鲜美滋味。
生抽和老抽的分明，却让我们忽略了传统酱油的魅力，在中国，炒菜不用味精，直接用酱油提鲜。传承的不仅是味道，更是凝聚了几千年的中国情结。