糖不甩、姜汁糖水、麻酱糖饼，其中浓浓糖味和漂亮的糖色都来自于最古老的甜蜜记忆——土红糖，这种棕红色的调味品，甘甜中带有植物的香气和营养，是自然最原始的馈赠。
什么是土红糖
土红糖又叫做黑糖、正红糖，它是真正用手工的方式来制作的红糖，主要采用的是物理制糖的方法，不添加任何人工成分，完全凭借蒸发、沉淀、凝固等工序，将甘蔗中的有效成分分离出来。土红糖的制作是需要天时地利帮忙的，比如不到季节不能生产，天气不行不能成型等等。土红糖浓缩的是自然的精华，是我们记忆中最深刻的红糖味道。
红糖的原料是甘蔗。甘蔗是一种亚热带和热带的农作物，如果遇到沙质良好的土地、阳光充足、温差较大的地方，甘蔗就会生长得很好，在我国主要的甘蔗产区在南方平原等地。甘蔗中含有丰富的糖分、水分，还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质，这些将最终转化到土红糖中去。
土红糖更营养：
土红糖的性质比较温和，可以作为温补的食材来使用，对于老人和小孩也是不错的滋补佳品。小孩子的脾胃比较虚弱，可以用土红糖来调节脾胃，而老人则不太受补，土红糖温和的性质也能起到滋润的作用。按照古法制作的土红糖没有经过高度精炼，几乎保留了甘蔗汁中全部的营养成分，除了具备糖的营养外，还具有维生素和微量元素，如铁、锌、锰等。据测算，1千克土红糖当中，含有钙质900多毫克，铁质40毫克，比1公斤的白糖钙质要高出2倍多，铁质多了1倍。土红糖中还含有丰富的胡萝卜素和烟酸等人体必需的各种营养素。另外土红糖中还有一种叫做“糖蜜”的物质，实验证明，它有较强的抗氧化功能，对于抗衰老有明显的作用。
吃过土红糖的人总觉得如今在超市里面购买的红糖不够味儿，难道一袋3块多的红糖还有人在里面动了手脚，制作一些替代品来糊弄我们的嘴巴不成？如果你了解了现代制糖的工艺就会知道，此红糖早非彼红糖了。原本的红糖完全是靠人力从自然界提取出来的，完全凝结了原料中所有的精华部分；而现代红糖则是制造白糖之后的剩余部分，不但营养大打折扣，而且还有可能包含了化学制糖（白糖）后的一些化学残渣。
现在想看到传统的制糖技艺已经不是那么简单的事情，除了偏远的内陆山区，比如贵州、四川、云南等地，人们大多吃到的红糖都来自机械化的流水线生产，会使用硫磺、磷酸等成分来提纯。统一的操作和步骤，虽然保证了红糖在卫生方面的要求，却让营养减色不少。
古法制红糖
熬糖的技艺源自唐代，在那之前我国也有熬糖之法，但似乎不太成熟；到了唐代，高僧从印度带来了更加娴熟的制糖经验，从那时开始，古老的熬糖技术就被完整地传承了下来。土法熬糖，首先要将甘蔗精选。俗话说：甘蔗没有两头甜。这是因为在甘蔗的生长过程中，它吸取的养料除了供自身生长消耗外，多余的部分就贮存起来了，而且大多贮藏在根部。甘蔗茎秆所制造的养料大部分都是糖类，所以甘蔗根部的糖分最浓，因此在砍甘蔗的时候要尽量靠近根部，这样可以提高甘蔗的出糖量。
榨汁之前，甘蔗要尽量挑选新鲜的来使用，因为甘蔗榨汁是直接压榨，而不需要进行清洗，越新鲜的甘蔗表面的白霜就越多，而古代人认为，甘蔗表面的白霜是自然天地的精华，这些都要保留到土红糖中去，对人体具有滋养的作用。而且甘蔗表面的白霜似乎也和其养分多少有关，只有那些养分充足的植株白霜才会挂得多、挂得漂亮。
甘蔗压榨，原本是用牛牵引的木碾来榨汁，甘蔗放入木碾反复压榨多次，让甘蔗中的糖汁充分地析出。之后便是将甘蔗汁中的杂质和渣滓去除掉，将所有的甘蔗汁放入一个大的蔗汁存放池。由于甘蔗汁中含有大量的酵母，因此甘蔗汁上会有一层漂浮物，人们在熬糖之前会将这层漂浮物不断地去除掉，直到留下纯净的蔗汁为止。
熬糖是整个制糖的核心，熬糖使用的是连环锅灶，大约有22个左右的锅子连成一排，从灶头一直贯穿到灶尾。在熬糖的4个月中，整个连环锅灶是不能停火的，要一直烧，一直熬。烧火的师傅要有高超的技术和精准的手艺，要不断地向灶内添加煤和蔗渣，以保证整个熬糖过程火力的稳定。熬糖是一个体力活儿，要将蔗汁从第一口锅一直舀到最后一口锅，熬糖的术语叫做“赶水”，很形象。其实就是连续地将一锅甘蔗汁，快速连续不断地向下一口锅“赶”，这样在每个锅中，甘蔗汁都会蒸发掉一部分，最后变成浓浓的糖汁。
到了最后的两口锅中的时候，糖汁已经变得非常浓郁了，这时需要熬糖师父根据自己的经验不断搅拌，稍不留神糖汁就有可能糊在锅底，整个熬糖的过程也会失败。制糖熬糖的过程，有点儿像我们平时熬糖色的过程，其实也是一个水分不断减少，糖浓度提高的过程，从大火冒大泡，到最后小火，慢慢冒小泡，基本上整个熬糖的过程也就差不多了。
之后要迅速地将熬好的糖汁倒入一个大的铁锅当中，制糖师傅要用一个铁耙子不停地翻动糖汁，搅动的目的是为了糖汁尽快凝结，搅动一定要全面、深入，这样糖的凝结就会很好，可以具有起砂的效果。如果糖汁翻动不够均匀，那么糖浆里外的温度不一致就不能很好地凝结成糖。翻好的糖浆，到了快凝结的时候，倒入一个木制的模具当中，当糖完全凝固后再脱模切割。大块的手工土红糖可以达到40千克以上的重量，非常壮观。