味精的主要成分为谷氨酸钠以及少量的食盐，能增加食品的鲜味。但老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。WHO规定1岁以下的儿童食品禁用味精，我国规定12岁以下的儿童食品不得添加味精。
“放味精时要注意温度和时间，味精在120℃的高温时会变成焦谷氨酸钠，会失去鲜味和营养。”武警河南总队医院营养科主任王自勤说，炸制食品，急火快炒时不宜使用，投放味精的适宜温度是70～80℃，此时鲜味最浓；最好在汤菜出锅前投放，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入，腌菜时不要使用味精。
鸡精、鸡粉属于复合调味料，含有味精、盐、肉类提取物、鲜味核苷酸、香辛料、香精和淀粉等组分。王自勤介绍，从调味来说，鸡精主要赋予食品鲜味，而鸡粉体现的是鸡肉风味。
“鲜味调味料的重要功能是增加食品的鲜美滋味，促进食欲，不要奢望从中获得更多的营养素。”王自勤说，其中的钠元素需要警惕，过多添加会对维持血压稳定极其不利。高血压患者、孕妇、乳母及婴幼儿的膳食不要添加这类调味品，其他人群使用时一定记得要减少食盐用量。此外，痛风患者也应少吃或不吃鸡精、鸡粉和鸡汁，因为核苷酸在体内的代谢产物就是尿酸。
药物一般经肾脏排出，味精中含有大量的氨基酸，如果同时服用，会增加肾脏的负担。王自勤提醒人们，在服用利尿药、肾上腺皮质激素时要特别注意味精的摄入。