料酒主要就是体味、去腥和去油的作用。它含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素，营养丰富，是烹调中不可缺少的调味品之一。有人说，在没有料酒的情况下，经常用白酒来代替，其实，从营养的方面来说，这样是不可取的。
料酒能起到去腥增香等作用，主要是因为料酒含有一定量的乙醇（15%左右），乙醇挥发性强，有很高的渗透性。使用时，料酒能迅速渗透到原料内部，肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一起挥发，对其他调味品的渗透也有引导作用，起到去腥臭、除异味的作用。烹制肉类时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味。同时，料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯类，也能够起到增香、提味的作用。此外，在烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观。
白酒的酒精浓度较料酒高，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，影响菜肴原有的味道。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量也比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，假如一定要用，也最好别用太多。
另外，啤酒也是不能代替料酒的，因为啤酒的酒精浓度一般只有3%-5%，而且其中有很大一部分是二氧化碳气体，而二氧化碳气体挥发性是很大的，尤其是受热以后。如果烹调时菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，就达不到我们去腥去油的效果了。