发酵能让面食养分倍增

我们北方人习惯了吃面类食物，如，馍馍之类的，感觉更加的容易消化。可是他们同样是面食，其中含有的养分却不同。馒头是发酵过的，远远比没有发酵的面条营养价值高。研讨证实，酵母不仅转变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增长了他们的养分价值。所以发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品养分更丰盛。
1.可以掩护肝脏
粉发酵有很多方法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中发生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊病，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团发生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的养分价值。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、养分丰盛的单细胞微生物，养分学上把它叫做“取之不尽的养分源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物资和酶类。有试验证实，每１公斤干酵母所含的蛋白质，相当于５公斤大米、２公斤大豆或２。５公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的养分成分比大饼、面条要高出３—４倍，蛋白质增长近２倍。
发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以掩护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物资能抗朽迈、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些养分物资的吸收和应用。
2.功效弱的人更要多吃
发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是由于酵母中的酶能增进养分物资的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功效较弱的人，更合适吃这类食品。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，由于其中的能量会很快开释出来，让人全部上午都干劲充分；但对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。
3.粉起不到增长养分作用
发面时，要使酵母充分发挥作用，可参加少量食糖，但最好不要过量，否则反而会克制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为１：１，酵母的应用量为面粉重量的１。５％—２％时，发酵成果最佳。
很多人爱好买自发面粉或发酵粉来取代酵母，这样固然方便，但养分就损失多了。由于它们是应用小苏打来发酵的，不仅不能提高养分价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。