慧眼辨真假汤料（一）
编辑：月月 发布时间：2013/6/21
煲汤料的选择与搭配直接影响汤的口感与质量，从而也决定了汤的营养功效。汤材选择适当 ，搭配合理，对身体的滋补方可达到事半功倍的效果；相反，如果汤材的质量不好，搭配不 合理，不光不能起到营养美味、强身健体的功效，反而有可能对身体造成损害。所以在汤材 的选择与搭配上一定要慎重，要科学合理。
淮山
淮山有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精等药用价值，是广东人煲汤常用的汤料之一。以 往使用干货比较多。淮山干货制作时，由于淮山鲜货的保鲜成本高———需要低温下切片、 干燥，再以25℃的温度保存，不良商家就经常用低成本的硫磺熏法保鲜，从而得到均匀颜色 和“良好”保鲜的成品，再制成干货。近年，大家更喜欢用鲜淮山煲汤，尤其是铁棒淮山。 产自河南的铁棒淮山，个头娇小，但价格比普通淮山贵上五六倍，成为“造假”对象之一。
挑选诀窍：在现有的淮山干货中，有漂白的，也有加黄的，单从观感上比较难辨别，就 要靠吃到嘴里来辨别。好的淮山干货煲汤之后，应该和鲜淮山一样，质地是粉粉的，带有甜 味。如果煲汤以后，淮山还是坚韧的，并带有酸味，就有可能是劣质产品。
相比一般淮山，铁棒淮山纤细但不容易断，质地坚韧、紧实，煲汤的时候不容易融于汤 里，但口感是又粉又糯的，淮山香味浓。清蒸的时候只需要去掉须根，可以连皮食用。市面 上部分是用木薯冒充的，营养价值不一样，并没有太大害处。
枸杞
枸杞的产区主要集中在西北地区，其中以宁夏的枸杞最为著名，甘肃、青海等地的枸杞 品质次之。
挑选诀窍：肉厚、汁少，甜而没有酸味，色泽暗红而不鲜艳。枸杞的形状应该是上窄下 宽，形状是两头尖尖的就要注意了。李教授教我们一个简单易学的方法，手抓一把枸杞，捏 一下放手，质量好的枸杞是会自己散开的，质量不好的就会手感到湿黏，不会散开。
虫草花
虫草花既非虫、非草，也非花，只是在培养基里人工培育出的蛹虫草，一度被食肆吹捧 为冬虫夏草替代品而走红，实际上它性质平和，不寒不燥，有一定护肝养肾的功效。
挑选诀窍：虫草花的培养基主要用大米、玉米、小麦、牛奶等多种多样，除了主料，还 要添加一些辅料的，这些因素会影响到产品的颜色，所以颜色一般不能成为挑选虫草花的准 则。
挑选时，首先要看包装，正规出产的虫草花应该标注厂名、生产日期，甚至其中的虫草 酸含量———虫草酸的含量多少，直接决定了虫草花的品质以及价格。虫草花的主要生产基 地在新会，北方也出产虫草花，但不如新会的规模大。然后，看虫草花的个头，不需要太粗 或者太长，纤细而粗壮、头部子实体数量较多的虫草花，品质是比较好的。最后，闻虫草花 的香味，菌类的香味越浓越好。
泡洗虫草花时，会见到浸泡的水呈淡褐色，或在炖煮后汤和肉也会呈现出与虫草花一致 而清澈的颜色，这是正常的。不过水洗时脱色，有异味，吃时口感变差，就有可能被染色了 。
