芥末粉发制四大要点

芥末粉要经过发制才能食用，而要想芥末粉能发制充分，辛辣味十足，在发制过程中，就必须了解芥末粉发制的注意事项，更好的发制芥末粉。
(1)应采用温水或凉水调制芥末粉。避免用开水调制，以防止因温度过高，使芥子酶变性失活，从而影响香辣味生成。
(2)调制成芥末糊后，应在40℃左右温度下，放置2至3小时。因为，40℃的环境有利于酶活性，可加快其反应速度。但温度不宜过高，以防止酶失活。芥子酶催化芥子素水解产生具有辛辣气味的异硫氰酸酯需要一个过程，发制时间越长，芥子酶催化芥子素水解产生的异硫氰酸酯越多，辛辣味也就越浓。
(3)添加适量的食醋有利于辛辣味的形成。因为芥子酶活性在pH值﹤7的条件下最大。添加食醋，使反应体系呈微酸性，可加速芥子酶的酶促反应，有利于辛辣味的生成。
(4)要使用新的芥末粉。芥末粉存放过久，芥子酶失活率会逐渐增加，影响辣味成分异硫氰酸酯的产生。故存放过久的芥末粉发制后，辛辣味不浓，香味不突出。