酸味菜肴不宜添加鸡精

食醋的添加将使得菜肴的pH值有所下降。如果我们在酸味菜肴中添加味精(谷氨酸钠),根据谷氨酸钠的化学性质,它在溶液中的pH值为6￣7之间时,几乎全部电离,这时呈现出的鲜味强度最高。但是,将溶液的pH值逐渐降低,调向谷氨酸等电点的酸性方向时,它的溶解度就会逐渐降低,呈味强度也有所下降,由此而影响到它的鲜味呈现效果。在这种情况下即使不用味精,而改用鸡精,其呈鲜效果也不理想。因为在鸡精的鲜味成分中,80%￣90%以上的成分仍然是谷氨酸钠,加在酸味偏重的菜肴中,最终所产生的鲜味效果与添加谷氨酸钠的效果大致相同,均不理想;而且在酸性条件下,鸡精中的肌苷酸钠经加热煮沸时容易水解生成无鲜味的磷酸、核糖和次黄嘌呤等。因此在酸味较重的菜肴中,不宜添加味精或鸡精。如果一定要在酸味偏重的菜肴中提鲜增味,可加入高浓度的动物原料或植物原料制成的鲜汤。因为在这种高浓度的鲜汤中,富含氨基酸、核苷酸、酰胺、短肽和有机酸等各种呈鲜成分。用高浓度鲜汤的方法来提高菜肴的鲜味,这也不失为一种两全其美的好方法。