番茄酱生产工艺流程
编辑：杰杰 发布时间：2013/5/17
一、番茄酱的种类和名称 世界各国对番茄制品各有不同的名称和标准。 我国原轻工业部制定的番茄酱的名称和标准为：番茄酱，固形物含量分为２２％～２４％和２８％～３０ ％两种；低于２０％的称“番茄浆”；不经浓缩固形物含量５％～７％的称“番茄汁” ；以番茄酱为主占总固形１２％～１４％，加入果醋、食盐、 白砂糖和多种香辛调味料，浓缩制成的产品称“番茄沙司”，按其总固形物浓度分为不低于 ３３ ％、２９％和２５％三种；番茄辣酱又称“智利沙司”。
二、制作番茄酱对原料的要求 在国际市场上，番茄制品的色泽是衡量产品质量与评定等级的首要指标，其次是粘稠度、风味和组织形态。按我国原轻工业部的规定， 番茄酱浓度为 ２８％，番茄红素含量不能低于３５毫克／１００克。对出口产品要求不能低于４２ 毫克／１００克。目前我国加工番茄酱所采用的番茄品种，番茄红素含量为７～１１毫克／１００克。番茄红素的含量常受番茄品种、成熟度、 采收和贮运时的气温等因素的影响。
１。我国加工番茄酱常用的原料品种有：玛瑙红１４０、简支架１８、浙江４７８、杂红１６、扬州红、玛瑙红１４４、红杂２５、罗城１号、佳丽矮红、穗圆、 满丝和鉴１８等。
２。番茄红素的形成与气温有关，气温在１８℃～２５℃之间， 随着气温的上升，着色转红的变化也加快；气温低于１８℃，着色缓慢；昼夜温度在３０ ℃～ ３８℃之间，则酶的活性受到抑制，番茄红素难以形成。
３。番茄果实糖分在固形物中的含量大于５０％， 总酸在固形物中的含量少于８％时，通常这样的番茄色泽、风味和粘稠度均好。固形物含量高的品种，要求番茄红素的含量也高，不同品种搭配加工，可以弥补相互之间的不足。
三、番茄酱的制作过程１。原料验收按加工专用品种的要求，不得混入黄色、粉红或浅色的品种，剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。 “乌心果” 及着色不匀且果实比重较轻者，在洗果时浮选除去。
２。选果、去蒂洗果先用浸洗，再用水喷淋，务求干净。番茄果柄与萼片，呈绿色且有异味，影响色泽与风味。去蒂时将绿肩和斑疤修去， 拣去不合加工的番茄。
３。破碎、去籽破碎为预煮时受热快而均匀，去籽为防止打浆时打碎种籽，若混入浆中影响产品的风味、质地和口感。破碎去籽用双叶式轧碎机， 然后经回转式分离器（孔径１０毫米）和脱籽器（孔径１毫米）进行去籽。
４。预煮、打浆预煮使破碎去籽后的番茄原浆迅速加热到８５℃～９０℃， 以抑制果胶脂酶和糖醛酸酶的活性，免使果胶物质降价变性， 而降低酱体的粘稠度和涂布性。原浆经预煮后进入三道打浆机， 物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状，浆汁受离心作用穿过圆筛孔， 进入收集器至下一道打浆器；皮渣、种籽等则由出渣斗排出，从而达到浆汁与皮渣、 种籽相分离。番茄制酱须经２道～３道打浆器，才能使制成的酱体细腻。 三道圆筒筛孔和刮板转速分别为１。０毫米（８２０转／分）、０。８毫米（１０００转／分）、０。４毫米（１０００ 转／分）。
５。配料、浓缩按番茄酱的种类和名称要求酱体不同的浓度和配料。 番茄酱是直接由打浆后的原浆浓缩而成的产品，为增进产品的风味， 通常按成品计，配入食盐０。５％和白砂糖１％～１。５％。番茄沙司和智利沙司的配料有白砂糖、食盐、水醋酸、洋葱、大蒜、红辣椒、姜粉、丁香、 肉桂和豆蔻等调味和香辛料。各生产企业按市场需求，配方变化较多。 但产品食盐的含量标准为２。５％～３％，酸度０。５％～１。２％（以醋酸计）。洋葱、大蒜等磨成浆汁加入；丁香等香料装入布袋中先熬成汁或直接将布袋投入， 待番茄酱浓缩后取出布袋。番茄浆的浓缩分常压浓缩和减压浓缩。 常压浓缩即物料在开口的夹层锅中，用６公斤／厘米２高压热蒸汽，使在２０分钟～４０分钟内完成浓缩操作。减压浓缩是在双效真空浓缩锅中，１。５～２。０公斤／厘米２的热蒸气加热下， 物料处在６００毫米～７００毫米真空状态下浓缩，物料所受的温度为５０℃～６０℃， 产品的色泽和风味均好，但设备投资昂贵。番茄酱的浓缩终点，用折光仪来确定，当测得产品浓度较规定标准高出０。５％～１。０％时才可终止浓缩。
６。加热、装罐经浓缩的酱体须加热至９０℃～９５℃随即装罐， 容器有马口铁罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶，现有用塑料杯或牙膏形塑料管， 将番茄沙司作为调料来包装的。装罐后随即排气密封。
７。杀菌、冷却杀菌温度和时间按包装容器的传热性、 装量和酱体的浓度流变性而定。杀菌后马口铁罐和塑料袋直接用水冷却，而玻璃瓶（罐） 应逐渐降温分段冷却，以防容器破裂。
