教你如何生产出低盐酱油
编辑：杰杰 发布时间：2013/5/17
需要限制钠摄取量的高血压症及全身浮肿患者如果食用一般酱油，即使注意节制其使用量，也不会产生预期的节制效果。因此，必须生产和销售少盐酱油和少盐酱。低钠（减盐）酱油每１００克酱油只含食盐９克以下，其他显味成分的含量基本与酱油相同。
制作方法 开始发酵时投入低食盐水，通过添加酒精和大量酵母代替食盐防止发霉，抑制腐败现象的发生。像酱油这类调味品由于是液体性的，所以比较容易采用各种方法减少其食盐含量。
电透析法：该种方法采用离子交换膜进行脱盐，进行３小时脱盐后，脱盐率为７０。９％，氨基酸损失为１７。９％，其他成分也有损失。
选择性透析膜法（ＰＶＡ中空膜脱盐法）：在膜外让５００毫升酱油在１小时内，以１２升的比例通过。另外，在膜内让５００毫升蒸馏水在１小时内，以４升的比例通过。随着透析时间的延长，酱油中混进了水，１５０分钟的透析可使容积增加约４０％，脱盐率可达２５％，而氨基酸损失约１０％，乳酸和醋酸也各损失６％和１８％。
减压浓缩脱盐法：将酱油加热至８０℃左右，减压后其挥发性的醇类和醋酸等会蒸发，食盐析出。此时，如果在实验室可用吸滤器趁热将此食盐吸滤除掉。脱盐后，浓度很大的浓缩液，其全氮为４。６２％，食盐为２２。９％，成为一种黏稠状物质。与浓缩前的成分相比，食盐变成了７。６％，乳酸几乎没变化，醋酸大幅度减少。补充这些损失部分的一个方法，就是混合挥发性成分（馏液）进行调整。
配合添加氨基酸液的方法：高浓度的氨基酸液的总氨约３％，食盐含量约２０％，如果将其食盐含量稀释降至９。２％，其总氮约为１。３７％，若在经过稀释的氨基酸液（４０％）中混合进行生酱油（全氮１。５５％、食盐含量１７。５％）并发酵熟成１个月，可制成食盐含量为１４。２％、总氮１。４７％的新式酿造高级少盐酱油。
采用再发酵方法：采用再发酵方法生产少盐酱油时，由于使用再发酵法的酱油的全氮为１。４％，采用在原料１０００升中的脱脂大豆、小麦和麦麸的容量分别以５５％、３５％、１０％配合制成的曲子中，添加进１９波美度的发酵盐水１２００升进行再发酵后，其全氮可达到２。５％以上，所以只需用水将再发酵得到的浓酱油稀释到一定浓度即为少盐酱油。
低盐酿造法：过去酿制酱油的食盐水浓度在发酵后的１个月内不能低于１５％，这是因为酱油酿造是开口发酵，在发酵的时候会混入有害微生物，所以要加浓度较高的食盐水抑制有害菌的繁殖。随着技术的进步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用１５％以下的食盐水也可抑制有害微生物的繁殖。
低盐酱油的防霉 新式酿造的低盐酱油虽有使用合成保存剂的，但占压倒多数的则是添加酒精进行防霉，通常其添加量为３。１％－３。５％。低盐酱油的生产和销售时间不长，现已发现有泡沫产生，因此对用酒精防霉也产生了疑问，因而也有的采用６０℃的罐装保存法，希望对产品进行严格的管理。
低盐酱油生产技术
