不宜用鸡精腌制生鲜原料

原料腌渍时不要直接加鸡精在烹饪加工中,一些生鲜原料往往要进行腌渍。腌渍时,厨师会将所用调料包括鸡精添加在被腌渍的原料中。而鸡精中的呈味核苷酸主要是鸟苷酸或者是肌苷酸这两种鲜味剂,这两者均具有较好的热稳定性。它们在普通食品中所存在的pH环境中,即使经过较长时间的加热,对两者的破坏程度均较小,加热后它们仍能很好地表现出其鲜美味道来。然而在腌渍过程中,天然原料的动植物组织内广泛存在着一种生物水解酶--磷酸酯酶。这种酶能对鸟苷酸和肌苷酸进行分解破坏,使这两种核苷酸原有的鲜味丧失,从而使添加的鸡精不能很好地体现出其应有的鲜味来。因此在腌渍时不能直接将鸡精加入新鲜的动植物原料中,可以在菜肴烹制过程中来添加鸡精。然而,我们可以针对磷酸酯酶对热不稳定性这一特点,通过提高温度来破坏其活性。一般在温度达到60℃左右时就能有效地破坏磷酸酯酶的活性。因此,如果把生鲜的动植物原料预先加热到60℃￣65℃左右,使磷酸酯酶的活性因受热而破坏后再添加鸡精来进行调味,这样就可以收到很好的调味效果。此外,如果是利用生鲜的动植物原料进行冷菜的加工,就必须注意添加鸡精的时间要短,以及在操作中要注意低温控制,尽可能做到即拌即食。因为在菜肴中添加鸡精后到上桌食用之间的时间短,它们被磷酸酯酶分解的量就相应减少;操作时的温度低,磷酸酯酶的活性也就低,对鸡精的破坏性也就小。