“十三香”之首——麻椒

麻椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。
麻椒的味道比花椒重，特别麻，在川菜中麻椒占有很大的地位，麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。
麻椒分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。麻椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如麻椒粉；也能与其他原料配制成调味品，如五香粉、花椒盐、葱椒盐等。
麻椒的营养价值：
果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯（Limonene）、枯醇（Cumicalcohol）、牛儿醇（Geraniol）。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。
麻椒的食用效果：
1、麻椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；
2、有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；
3、服食麻椒水能驱除寄生虫。-收起麻椒的食用禁忌消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食。
麻椒的选购：
麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。