花椒（又名秦椒、山椒）呈红褐色，为绿豆大小的圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳，是家庭最常用的调味品之一。花椒有4个主要品种，即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又称油椒，其干品为酱红色，香味浓厚。小花椒也称狗椒，果实比大花椒小，皮也略薄，香味浓烈并带有腥味。豆椒又名白椒，果实皮薄，柄较长，香味淡。青椒也称七花椒，皮色青褐，品质较差。咱们北方老百姓家用的多为大花椒。
花椒
从外观上鉴别 质量好的花椒壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒或含极少量籽粒，整洁、不破碎。
从干湿程度方面鉴别 用手抓有干硬、扎手干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”的响声为干度较好的花椒。
从成熟程度方面鉴别 花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟程度高，香气浓郁，麻味足。反之，味欠佳。
不同季节的花椒质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量好。