桂林三宝之一——桂林豆腐乳

好井水独特味横山村的豆腐乳好吃，确实有点与众不同：每瓶豆腐乳里都放有一片粽子叶。这是为何？原来，粽子叶可以把沙姜等香料盖住，待加酒密封时，香料就不会浮上来，更重要的是可以把粽子叶的香味浸入豆腐乳中。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表，是“桂林三宝”之一，横山豆腐乳是桂林豆腐乳的典型代表。早在清代乾隆年间，横山豆腐乳就已在临桂县四塘乡横山村生产，至今已有300多年历史。横山豆腐乳色泽金黄，皮薄细腻，香醇爽口，开胃醒脾，营养丰富，可用作调味佐餐，是村民一日三餐不可缺少的食品，在桂林享有盛名。
村里人认为，横山豆腐乳好吃，跟所用的水有很大关系。横山豆腐乳所用的水来自村里的四方井。一位刘姓村民说，新中国成立前，全村有4家人做的豆腐乳在桂林是被人点名要货的，其中刘元记豆腐乳就是其中一家。这家人曾经到柳州帮人做豆腐乳，但同样的技术，在柳州做的豆腐乳味道就是不如横山村的好。由此横山人坚信只有在横山村，才做得出这么香的豆腐乳。
横山豆腐乳的制作工序相当繁杂，需要经过磨浆、滤浆、煮浆、点浆、养花、压榨、制坯、培菌、拌料、浸泡、卦坛等工序。以前，所有工序基本上靠手工操作，每天凌晨4时多就要起床，常常累得直不起腰。做豆腐乳的时间，一般在每年中秋节到次年正月，这个时间段空气干燥，利于豆腐发酵培菌。
详细流传三百年美味不变据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。
临桂县文体局资料显示，横山豆腐乳历史悠久，早在清代乾隆年间就已在临桂县四塘乡横山村生产，至今已有300多年历史。横山豆腐乳色泽金黄，皮薄细腻，香醇爽口，开胃醒脾，营养丰富，可用作调味佐餐，是村民一日三餐不可缺少的食品，并且在桂林西乡一带享有盛名，村民们常用它来招待亲朋或者馈赠好友。
详细刘三姐“唱”出腐乳蛮久蛮久以前，临桂四塘横山村有一户打豆腐的铺子。开铺子的是两个老人家和一个女娃子。一家三口勤勤恳恳，精心制作，打出的豆腐又白又嫩，方圆几十里的人都爱到他们这个铺子买豆腐吃。
有一天，他们刚点完几板豆腐，就听到村里的人和炸了锅一样。他们跑出去一看，原来是歌仙刘三姐到桂林传歌，村里的人拖儿带女，赶到桂林听山歌。
老两口和女娃子是山歌迷，一听到这个消息，急急忙忙把铺门一关，跟着村里的人赶歌圩去了。
刘三姐真不愧是歌仙，她不歇气地唱了七天七夜。听得成千上万的歌迷如痴如醉。如果不是柳州人来打岔，请三姐去赴歌会，恐怕听个十天半月都不会完。
听罢山歌，他们回到屋里一看，哎哟！屋里的豆腐部长出了一层白绒绒的毛。
这样的豆腐哪还卖得出手！
老头子直叹气，老妈子还在品刘三姐山歌的味道，总讲听了刘三姐的歌，死都值得了。讲得老头子火烫了，大喊拿去倒掉。
娘女俩抬起几板长了白毛的豆腐，想起这做豆腐的豆子，粒粒都是自己的血汗钱，又心疼得倒不出手。刚好厨房边有几个大坛子，他们就在这些豆腐上洒些盐和三花酒，一块块装进坛子里腌起这难卖得出手的东西，打算自己吃吧。
日子一久，她们也就忘记了这件事。
那一年四塘遭了灾，官府只管收捐，不管百姓死人倒灶。这一家三口眼看连饭都没得吃了，吊起鼎锅只有叹气。还是女娃子乖巧，猛然间想起了以前那几坛腌豆腐，不晓得还吃不吃得，总比吃树皮、观音土好点。
她打开坛子一闻，哎呀呀！一股香昧引得四邻都流口水，好香呀！
挟一块尝尝，哎哟！那细滑香喷的味道，就是山珍海味也没得比。他们把腌豆腐拿到城里去卖，整个桂林都嘈沸了。
从此，四塘横山的腌豆腐就出了名。
详细乾隆最爱桂林腐乳横山村是清代名臣陈宏谋故里。陈宏谋有机会与皇帝共进晚餐，常以家乡豆腐乳敬待。起初，乾隆皇帝见到豆腐乳那烂泥品相，像乞丐之食，觉得受了戏弄。陈宏谋恭敬地献上一块豆腐乳说：“此乃家乡名菜，托万岁洪福，近年家乡收成不错，故有黄豆做成可口的腐乳，恳请陛下一尝，家乡人定深感荣幸。”乾隆尝了一丁点，感觉味道好极了，再细细品味，奇香久留不散。从此，乾隆皇帝对横山豆腐乳情有独钟。