山西老陈醋的历史文化源远流长

如果问山西众多的地方特产中哪个最有名？有一个非常肯定的回答，那就是醋。老陈醋可以说是山西人智慧的结晶，山西人天天离不开它，它是与山西人生活紧密联结在一起的美味佳品。
那么山西人为什么这么爱吃醋呢？这和山西的环境有很大的关系，这里的水质硬，需要用醋来软化。因为醋的功能特别多，它可以软化血管，降低血压，有助消化，给人体增加微量元素。有人说喝酒伤心神，食醋健肌体，也许就是山西人爱醋如命的原因之一。
醋为什么在山西人的生活中占有重要地位？除了山西醋的品种多、质量好之外，还有其特殊的地理生活原因。一是山西煤炭丰富，空气中一氧化碳含量相对较多，醋有解除煤气的作用；二是山西水土较硬，醋可以起到软化的作用；三是晋中（包括太原）一带的居民习惯吃各种面食，尤其各种杂粮面食，用醋来调味，清爽利口，有滋有味，促进食欲，帮助消化。久而久之，醋成了山西人的必备食品。
山西人到底是因产醋而爱吃醋还是因爱吃醋而产醋，这是一个类似于“鸡先蛋先”的问题，连山西人自己都很纠结。据最近的统计数据显示，山西省年均食醋量已经超过5千克，为全国之最。比起吃醋，山西人更能产醋。数据显示，目前我国食醋年产量约为250万吨左右，而山西一省就占了一成，达到25万吨。2011年，山西省食醋实际产量突破70万吨，达73.54万吨，同比增长22.57%；销售64.43万吨，同比增长7.38%；销售价格同比增长20.44%；实现利润2.63亿元，同比增长21.2%。
晋阳（今太原）是我国食醋的发祥地，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋战国时醋还是比较贵重的调味品。汉代，并州晋阳一带的制醋作坊日益兴盛，从民间到官府，制醋食醋成了人们生活的一大嗜好。
至北魏时《齐民要术》共记述了22种制醋方法。当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载，民间中流传着许多关于醋的掌故。唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心为制醋用曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体，所酿之醋最驰名者为中华老字号“益源庆”。
清顺治元年（1644年），清徐出了一位“醋仙”名叫王来福，改陈年白醋工艺为熏醋工艺，创出“山西老陈醋”的名牌产品。他所创办的梗阳（今清徐又称清源）中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”，形成该字号食醋的独特品味，并将产品定名为老陈醋。使老陈醋一举名列四大名醋之首。
已故着名微生物学家方心芳先生，早在20世纪30年代就对“美和居”山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定，他在《黄海》杂志上发表文章指出：“清源醋之发酵温度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称“我国有四大名醋，首推山西老陈醋”。
作为醋的故乡，至今在民间有做醋的遗风。现在山西全省有酿醋企业100余家，不仅有老字号的“益源庆”“美和居”，而且涌现出如太原东湖老陈醋集团、清徐水塔老陈醋集团、榆次四眼井牌老陈醋实业公司以及“来福”“金元”“绿韵”等龙头企业。