1、色泽鉴别。良质酱类呈红褐色或棕红色或黄色，油润发亮，鲜艳而有光泽；次质酱类色泽较深或较浅；劣质酱类色泽灰暗，无光泽。
2、形态鉴别。可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等；良质酱类粘稠适度，不干不泄，无霉花，无杂质；次质酱类过干或过稀；劣质酱类有霉花、杂质和蛆虫等。
3、气味鉴别。取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻，良质酱类具有酱香和酯香气味，无其他异味；次质酱类的固有香气不浓、平淡；劣质酱类有酸败味或霉味等不良气味。
4、滋味鉴别。进行酱类滋味感官鉴别时，可取少量样品置于口中用舌头细细品尝，良质酱类滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味；次质酱类有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。